LOS POLISAC RIDOS

LOS POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo dereservas energéticas y estructurales.

A. PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS:
1. ALMIDÓN: El almidón es el principal polisacárido1 de reserva de la mayoría de los vegetales,2 y la fuente de calorías más importanteconsumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de losproductos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
1.1. TIPOS DE ALMIDÓN: El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dostipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.
a. AMILOSA: Las moléculas de amilosa están formadas porunas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.
b.AMILOPECTINA: Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y nomuy compactas.
2. GLUCÓGENO: El glucógeno (o glicógeno) es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la que forma dispersionescoloidales. Abunda en el hígado y en menor cantidad en los músculos, así como también en varios tejidos.
2.1. TIPOS DE GLUCÓGENO: Está constituido por dos tipos estos son: La glucogenosis, laglucogenotesis.
a. GLUCOGENOSIS: Las glucogenosis son un conjunto de enfermedades metabólicas caracterizadas por un trastorno del metabolismo del glucógeno. Pueden clasificarse en diferentes categorías,...