Los Postres A Base De Frutas

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 38 – ENERO DE 2011

“LOS POSTRES A BASE DE FRUTAS”
AUTORÍA
FRANCISCO DÍAZ RAMIRO
TEMÁTICA
GASTRONOMÍA
ETAPA
FORMACIÓN PROFESONAL

Resumen
Análisis e investigación de las frutas más utilizadas para la elaboración de todo tipo de postres.
Adecuación de cada uno de estos dependiendo de su utilización posterior. Pasos a seguir, clasificación
y recetas mássignificativas.
Palabras clave
Agrio
Cítricos
Bayas
Madurez
Escarchadas
Macedonia
Mermelada
Confitura
Jarabes
Rellenos
Glasear
Coulís
Descorazonar
C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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Flambear

1.- INTRODUCCIÓN.
La fruta se utiliza desde antiguo como postre, bien en estado natural, en compota, asada, enalmíbar.
Se usa también como elemento principal de tartas y otros postres de pastelería, así como guarnición de
numerosos platos, macedonias y ensaladas. Además se puede tomar en forma de zumo, se utiliza en la
elaboración de mermeladas, jaleas, sorbetes, helados, etc.
2.- MATERIAS PRIMAS.
Partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado su madurez y que sean propias para el
consumo humano.Se pueden clasificar del siguiente modo:
a.- Cítricos o agrios: naranja, mandarina, pomelo, limón, lima.
b.- De grano o semillas pequeñas: manzana, pera, membrillo.
c.- De hueso: melocotón, albaricoque, ciruela, cerezas, guindas, etc.
d.- De bayas: mora, grosella, frambuesa, fresa, arándanos.
e.- Tropicales: mango, piña, plátano, papaya, aguacate, dátil, carambola, fruta de la pasión,
babaco,guayaba, kiwi, coco, etc.
A continuación analizaremos alguna de las frutas más utilizadas en productos pastelerosreposteros.

a.- Cítricos o agrios.
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Naranja: Su empleo en pastelería es variado y se utiliza en estado natural como postre o en
composición de ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos para salsas o helados, en
mermeladas, confituras, etc.
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Pomelo: Su zumo es agridulce muy abundante y se emplea como postre en estado natural, en
gelatinas y mermeladas.
Limón: Se emplea en pastelería para castigar masas y jarabes, como antioxidante de frutas, en
zumos para cremas y helados, la piel para aromatizar, etc.

b.- De grano o semillas pequeñas.
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•Manzana: Las variedades más apreciadas son: Golden, Reineta, Verde doncella y Starking. Su
uso en pastelería es grande, tanto cruda ( en ensaladas o macedonias, decoraciones ) como
cocinadas ( salteada, asada, cocida en compota, tartas, crêpes, rellenos, etc.). También se
emplea para la fabricación de la sidra.
Pera: Se emplea como postre tal cual, en ensaladas o macedonias, hervida en almíbar ovino,
acompañada de helados o formando parte de los mismos, con salsas, confitadas, etc.

c.- De hueso.
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Melocotón: Su uso es corriente en pastelería en estado natural, en ensaladas o macedonias, en
almíbar, mermeladas, postres, etc.
Albaricoque: En pastelería apenas si se usa fresco. Si se usa en almíbar para hacer la
mermelada del mismo nombre muy utilizada para abrillantar y glasear.Ciruelas: Se usan especialmente para mermeladas y confituras. También se usan mucho las
ciruelas pasas.
Cerezas y guindas: Se usan mucho en pastelería en forma confitada para decoración de tartas,
pasteles y postres y también en la preparación de tartas y postres entre los que es famoso el
“jubileo de cerezas”.

d.- De bayas.
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Moras: Las más usadas en pastelería son las zarzamoras. Se emplean para ladecoración de
pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y coulís, etc.
Grosellas: Se emplean como fruta de mesa, en la preparación de jarabes, mermeladas, coulís,
en la decoración de tartas y pasteles, etc.
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Arándanos: Se usa en pastelería para hacer...