Los Quesos De La República Dominicana

Los Quesos de la República Dominicana
Por el Dr. Ing. Sinecio A. Ramirez Suazo

La República Dominicana tiene muchas primacías en América. La Primera Ciudad , la Primera Universidad, El Primer Hospital y el Primer Tribunal de América.
Por ser el territorio por donde se introdujo el ganado y la lechería tambien somos los que primeros que fabricaron quesos en este continente Americano. Y elvalle de San Juan fue el principal asiento de grandes Ganaderías en los Hatos establecidos desde 1515.

PERIODO DE LA COLONIA

Sabemos que se producían Quesos en San Juan para 1606 al ser destruida la Ciudad durante las Debastaciones de Osorio, porque en 1610 un grupo de Moradores de Santo Domingo solicitó a la Real Audiencia ( Corte Suprema) permiso para que los Sanjuaneros pudieran regresara sus avandonados Hatos para conjurar la gran escacés de carne , leche , mantequilla y Quesos. El Permiso se Concedió varios meses despúes con autorización del Rey, permitiendo a los sanjuaneros regresar al valle, pero sin reabrir el Cabildo.

Quesos Blancos Prensados de Cincho

En la Epoca colonial desde 1733, luego de reestablecer el Cabildo y refundarse San Juan donde hoy está, en seproducian quesos Blancos Prensados de Cincho, y muchos se llevaban a vender junto con el ganado a Puerto Principe en Saint Domingue Francés. Esta practica se continuo hasta la fijación de la frontera en 1929. En Punta Caña se perdió el mercado seguro de Puerto Principe y las Viejas Canoas de Madera donde se Cuajaba la leche y los Cinchos cayeron en desuso.
Nota: El Cincho es una especie de Cincha ocorrea ancha, que se enrolla y ajusta, dejando en el centro un molde redondo donde se vierte la cuajada para hacer el Queso, el molde se llena en exceso o con "moño" y se le pone una tabla y esa tabla se comprime poniedo una gran piedra, para Prensar el Queso y forzarlo a escurrir el suero.
Los Cinchos se fabrican de Guano, Cana o Palma, tejidos como los serones y macutos y dejan en el borde unasmarcas como el dibujo de una goma de vehiculo. Los quesos Artesanales Españoles el Manchego entre otros trae las marcas de los cinchos en los bordes.

Quesos Añejos de Cincho
En los años de mucha Leche los excesos de Producción de Quesos en la Hacienda de Don Pancho de Los Santos en Punta Caña ( 1795), se envolvían con sacos o en estiercol de Vaca, se enterraban en Octubre en unas zanjas y sevolvían a sacar en Abril o Mayo como Prensados Secos Añejados.
Decian los viejos que esos eran unos quesos muy fuertes de olor y sabor, con una corteza gruesa que se deschaba y que algunos se podían guayar de duros.
Luego de las invasiones de Dessalines en 1804 los habitantes de Hincha y San Miguel de la Atalaya que eran buenos fabricando queso de cincho, lo llevaron a El Seibo, e Higüey donde sereubicaron.
Es posible que en Hincha y Saint Michel los Haitianos ( Apellidos Herrera, de los Santos etc.) sigan fabricando Quesos Prensados de Cincho.

Cheddar Patrón de Oro.
La producción de quesos en el Pais hasta 1928 era rudimentaria y artesanal, hasta que en el Ingenio Consuelo, comenzaron a ordeñar el ganado de Boyada y el excedente de leche lo comenzaron a emplear para Hacer QuesoCheddar con recetas y equipos traidos por los Norteamericanos Dueños del Ingenio.
Este Queso se vendíay aún se vende, con la marca " Patrón de Oro".

Quesos en Puerto Plata
En 1941 los Judios hayaron refugio en nuestro Pais y se radicaron en Sosúa Puerto Plata, y se dedicaron a la ganadería y pronto tuvieron problemas para vender su producción y para resolverlo crearon dos Empresas : la CooperativaIndustrial Ganadera dedicada al Procesamiento de Carnes y la Compañía Industrial Lechera C X A , o CILCA esta última dedicada a fabricar Mantequilla y Quesos Edam y Cheddar. De la fusión posterior de las dos compañías, nació la Distribuidora Sosúa, recientemente Mexicanizada.
En Puerto Plata por esos años tambien prosperaron las fabricas de Queso de Bola ( Edam) de Geo Geinsen y luego de...