Los quesos mexicanos genuinos
Páginas: 36 (8828 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2011
(Universidad Autónoma Chapingo; Campus Puebla; Universidad Autónoma del Estado de México)
Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. F. Cervantes Escoto; A. Villegas de Gante; A. Cesín Vargas; A. Espinoza Ortega
Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios”
Copyright © 2006de los autores. Todos los derechos reservados. Los lectores pueden hacer copias de este documento para fines no comerciales por cualquier método mecánico o digital siempre y cuando este anuncio de copyright aparezca en dichas copias.
LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS: UN SABER-HACER QUE SE DEBE RESCATAR Y PRESERVAR Fernando Cervantes Escoto1 Abraham Villegas de Gante2 Alfredo Cesín Vargas3Angélica Espinoza Ortega4
INTRODUCCIÓN La globalización es considerada un fenómeno irreversible que incide en diferentes ámbitos: cultural, social, económico, etc. y, entre otros objetivos, pretende homogeneizar las formas de producción y consumo a nivel mundial; lo anterior, en beneficio de las grandes empresas trasnacionales, y de la producción industrial en masa. Así se busca desvincular laproducción de alimentos del territorio, insertándola y concentrándola en el sector secundario de la economía. Esto actúa en detrimento de aquellos alimentos producidos localmente y de manera artesanal, debido a que no pueden competir en costos y volumen de producción con las grandes firmas y, además, quedan marginados de los canales de distribución masiva implementados por estas, los cuales imponen suspropias reglas, relacionadas con la presentación del producto, caducidad, tiempos y volúmenes de entrega, campañas de promoción, devolución de productos vencidos, etc. Otra desventaja de los alimentos locales, además de fuertes campañas publicitarias de las cadenas de alimentos trasnacionales y menores precios de algunos productos importados, es el rechazo por lo propio. Así se configura unmercado asimétrico, con características oligopolicas en
CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, México lacteos04@yahoo.com Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma abe@correo.chapingo.mx 3 Colegio de Posgraduados, Campus Puebla, México aceva@puebla.megared.net.mx 4 CICA, Universidad Autónoma del Estado de México, México aeo@uaemex.mx
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Chapingo,
México
el quelos productos tradicionales (insuficientemente valorados) quedan condenados a ocupar un espacio marginal. Los productos locales son relegados a mercados regionales, en parte por limitaciones para su comercialización, pero también por una producción insuficiente. Otro problema que enfrentan es el desconocimiento en sí de los mismos alimentos, y de sus cualidades por parte de la población. Portodo lo anterior, se ha propuesto que para evaluar la calidad de los alimentos se consideren tres aspectos (Oyarzún y Tartanac, 2002: 3): • La calidad como resguardo de inocuidad. Que significa que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. • La calidad nutricional. Que se refiere a las características de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo entérminos de energía y nutrientes. • La calidad definida por los atributos de valor. Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse vinculada a tradiciones socio-culturales, educación y necesidad de convivencia. Así,actualmente se consideran (o deberían considerar) factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda la cadena productiva (v.g.: productos orgánicos). El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (v.g. comercio justo) y el respeto a las tradiciones (v.g.: alimentos elaborados por métodos tradicionales). Lo anterior, ha provocado que miles de alimentos...
Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. F. Cervantes Escoto; A. Villegas de Gante; A. Cesín Vargas; A. Espinoza Ortega
Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios”
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LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS: UN SABER-HACER QUE SE DEBE RESCATAR Y PRESERVAR Fernando Cervantes Escoto1 Abraham Villegas de Gante2 Alfredo Cesín Vargas3Angélica Espinoza Ortega4
INTRODUCCIÓN La globalización es considerada un fenómeno irreversible que incide en diferentes ámbitos: cultural, social, económico, etc. y, entre otros objetivos, pretende homogeneizar las formas de producción y consumo a nivel mundial; lo anterior, en beneficio de las grandes empresas trasnacionales, y de la producción industrial en masa. Así se busca desvincular laproducción de alimentos del territorio, insertándola y concentrándola en el sector secundario de la economía. Esto actúa en detrimento de aquellos alimentos producidos localmente y de manera artesanal, debido a que no pueden competir en costos y volumen de producción con las grandes firmas y, además, quedan marginados de los canales de distribución masiva implementados por estas, los cuales imponen suspropias reglas, relacionadas con la presentación del producto, caducidad, tiempos y volúmenes de entrega, campañas de promoción, devolución de productos vencidos, etc. Otra desventaja de los alimentos locales, además de fuertes campañas publicitarias de las cadenas de alimentos trasnacionales y menores precios de algunos productos importados, es el rechazo por lo propio. Así se configura unmercado asimétrico, con características oligopolicas en
CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, México lacteos04@yahoo.com Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma abe@correo.chapingo.mx 3 Colegio de Posgraduados, Campus Puebla, México aceva@puebla.megared.net.mx 4 CICA, Universidad Autónoma del Estado de México, México aeo@uaemex.mx
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Chapingo,
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el quelos productos tradicionales (insuficientemente valorados) quedan condenados a ocupar un espacio marginal. Los productos locales son relegados a mercados regionales, en parte por limitaciones para su comercialización, pero también por una producción insuficiente. Otro problema que enfrentan es el desconocimiento en sí de los mismos alimentos, y de sus cualidades por parte de la población. Portodo lo anterior, se ha propuesto que para evaluar la calidad de los alimentos se consideren tres aspectos (Oyarzún y Tartanac, 2002: 3): • La calidad como resguardo de inocuidad. Que significa que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. • La calidad nutricional. Que se refiere a las características de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo entérminos de energía y nutrientes. • La calidad definida por los atributos de valor. Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse vinculada a tradiciones socio-culturales, educación y necesidad de convivencia. Así,actualmente se consideran (o deberían considerar) factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda la cadena productiva (v.g.: productos orgánicos). El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (v.g. comercio justo) y el respeto a las tradiciones (v.g.: alimentos elaborados por métodos tradicionales). Lo anterior, ha provocado que miles de alimentos...
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