Los Secretos Del Mejor Asado
Páginas: 55 (13555 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
SECRETOS DEL MEJOR ASADO 2
ALGO DE HISTORIA 3
LAS ESCUELAS DE ASADORES 4
QUE ES UN BUEN ASADO 5
COMO DISEÑAR LA PARRILLA 6
ELECCIÓN: LEÑA O CARBÓN VEGETAL 8
COMO ENCENDER EL FUEGO 9
LA CIENCIA DEL FUEGO 10
eL HUMO 11
LA COLOCACIÓN DE LAS BRASASBAJO LA PARRILLA 14
CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS 15
LOS CORTES DE CARNE 16
LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicería) 17
EL BIFE 18
lA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA 19
LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES 20
LA MADURACIÓN 21
LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE 22
CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO 23LA TÉCNICA DE ASAR 24
EL SELLADO DE LAS CARNES 27
CONSIDERACIONES GENERALES 28
EL MEJOR ASADO 29
CONSEJOS FUNDAMENTALES 30
LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS 31
CUANDO PONER LA SAL 32
CRONOLOGÍA DEL ASADO 33
LOS TÉRMINOS DEL ASADO 34
cOmo apurar o retardar la cocciÓn38
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA 39
BIFES A LA PARRILLA 40
PUNTA DE ANCA 41
VÍSCERAS A LA PARRILLA 42
EMBUTIDOS A LA PARRILLA 43
POLLO A LA PARRILLA 44
Pescados a la parrilla 45
SALMÓN A LA PARRILLA 47
BUENAS COMPAÑÍAS 48
UNA PARRILLA VEGETARIANA 49
CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO 51
SALSACRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA 52
SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES 53
QUESO A LA PARRILLA 54
LAS ENSALADAS 55
EL VINO 56
EL VINO EN EL RESTAURANTE 57
SECRETOS DEL MEJOR ASADO
En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprender varias técnicas y de esas forma pulir nuestros conocimientos y poder hacer como es debido, que es la finalidad deeste material adaptado a Colombia.
ALGO DE HISTORIA
Sobre los orígenes del asado, es muy poco lo que se conoce. Se sabe que al comienzo de la humanidad los hombres ya acercaban la carne de sus presas al fuego y se admiraban de los resultados. En Sudamérica, durante varios siglos y aún hoy, los gauchos y hombres de campo han asadotoneladas de carne de res, porcina, aves y otras especies.
Hablar de asados en la Argentina, es hablar de historia como símbolo gastronómico y emblema mismo de su idiosincrasia, es hablar de ciencia y secretos elementales que una vez puesto en práctica se logra disfrutar la gloria y merecer el tradicional aplauso.
LAS ESCUELAS DEASADORES
El origen del asado argentino se remonta a la época de la Colonia antes de eso no no habían reses, ovejas, chivitos, etc. Su tradición es por lo tanto antigua e importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generación de asadores, cuyos métodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminación" del asado.
Escuela TRADICIONAL
Está muy de acuerdo ala personalidad del Gaucho Argentino. Eran épocas donde no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin apresuramiento con serenidad y parsimonia.
Este sistema de vida se reflejaba también en la manera de asar. No sólo se gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, sematizaba con unos tragos de vino.
Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de los asados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asado era algo más cocido que el actual.
Escuela moderna:
Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha hecho angustioso. El "stress" y la agresividad...
Pág.
SECRETOS DEL MEJOR ASADO 2
ALGO DE HISTORIA 3
LAS ESCUELAS DE ASADORES 4
QUE ES UN BUEN ASADO 5
COMO DISEÑAR LA PARRILLA 6
ELECCIÓN: LEÑA O CARBÓN VEGETAL 8
COMO ENCENDER EL FUEGO 9
LA CIENCIA DEL FUEGO 10
eL HUMO 11
LA COLOCACIÓN DE LAS BRASASBAJO LA PARRILLA 14
CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS 15
LOS CORTES DE CARNE 16
LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicería) 17
EL BIFE 18
lA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA 19
LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES 20
LA MADURACIÓN 21
LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE 22
CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO 23LA TÉCNICA DE ASAR 24
EL SELLADO DE LAS CARNES 27
CONSIDERACIONES GENERALES 28
EL MEJOR ASADO 29
CONSEJOS FUNDAMENTALES 30
LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS 31
CUANDO PONER LA SAL 32
CRONOLOGÍA DEL ASADO 33
LOS TÉRMINOS DEL ASADO 34
cOmo apurar o retardar la cocciÓn38
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA 39
BIFES A LA PARRILLA 40
PUNTA DE ANCA 41
VÍSCERAS A LA PARRILLA 42
EMBUTIDOS A LA PARRILLA 43
POLLO A LA PARRILLA 44
Pescados a la parrilla 45
SALMÓN A LA PARRILLA 47
BUENAS COMPAÑÍAS 48
UNA PARRILLA VEGETARIANA 49
CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO 51
SALSACRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA 52
SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES 53
QUESO A LA PARRILLA 54
LAS ENSALADAS 55
EL VINO 56
EL VINO EN EL RESTAURANTE 57
SECRETOS DEL MEJOR ASADO
En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprender varias técnicas y de esas forma pulir nuestros conocimientos y poder hacer como es debido, que es la finalidad deeste material adaptado a Colombia.
ALGO DE HISTORIA
Sobre los orígenes del asado, es muy poco lo que se conoce. Se sabe que al comienzo de la humanidad los hombres ya acercaban la carne de sus presas al fuego y se admiraban de los resultados. En Sudamérica, durante varios siglos y aún hoy, los gauchos y hombres de campo han asadotoneladas de carne de res, porcina, aves y otras especies.
Hablar de asados en la Argentina, es hablar de historia como símbolo gastronómico y emblema mismo de su idiosincrasia, es hablar de ciencia y secretos elementales que una vez puesto en práctica se logra disfrutar la gloria y merecer el tradicional aplauso.
LAS ESCUELAS DEASADORES
El origen del asado argentino se remonta a la época de la Colonia antes de eso no no habían reses, ovejas, chivitos, etc. Su tradición es por lo tanto antigua e importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generación de asadores, cuyos métodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminación" del asado.
Escuela TRADICIONAL
Está muy de acuerdo ala personalidad del Gaucho Argentino. Eran épocas donde no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin apresuramiento con serenidad y parsimonia.
Este sistema de vida se reflejaba también en la manera de asar. No sólo se gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, sematizaba con unos tragos de vino.
Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de los asados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asado era algo más cocido que el actual.
Escuela moderna:
Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha hecho angustioso. El "stress" y la agresividad...
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