Los Sentidos

CAPÍTULO I.
LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS.
 
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos- especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año deproducción. También se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate.
La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción.
¿Qué es percepción?
Cada objeto, un libro, una flor, un alimento, tiene características propias, y así, el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Cuando elobservador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que éstos han actuado como "estímulo" sobre sus sentidos. Este estímulo produce un efecto en el observador: una sensación que es función de las características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración,interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los receptores sensoriales
Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver", "oír" y "escuchar".
La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente llamamos "impresiones".
Pensemos enun día cualquiera de un sujeto cualquiera: su mente recibe millares de impresiones, triviales, fantásticas, que se desvanecen o graban intensamente. De todos lados llega una incesante corriente de átomos, y caen, como transformándose en la vida del Lunes a Martes...
En el proceso total de la percepción, las señales, su integración e interpretación no son fácilmente separables.
(' El grado deagrado que produce un alimento está unido a este proceso subjetivo, aunque puede hacerse también un análisis más objetivo, usando introspección y adoptando una actitud crítica consciente.
El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que escaptada por el receptor. La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una población dada. El umbral de identificación es lacantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él, por un 50% de una población dada. El umbral máximo o umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad del estímulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la misma, también referido a la respuesta de un 50% de una población dada. El continuo de la percepción se extiendeentre el umbral y el máximo de intensidad percibida.
También es importante señalar el umbral de diferenciación que corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepción. Esta es una medida de la discriminación del receptor.
Si la diferencia en cantidad del estímulo es [pic]y vale:
[pic]
El promedio del continuo de percepción, según Weberes una constante, y constituye una ley general de la percepción.
[pic]constante
La relación entre la intensidad del estímulo C y la intensidad de la percepción [pic]fue expresado por Fechner como:
[pic]= N log C siendo N = constante
Más tarde esta fórmula fue corregida por Stevens:
log[pic] = N log C o bien, [pic]
y aquí N debe ser determinado para cada tipo de percepción.
Respecto a la...