Los sistemas de gestión de calidad e inocuidad y su implementación en plantas alimenticias

Los sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad y su implementación en plantas alimenticias
Lic. Graciela Perelli (*)

“La Calidad es satisfacción y precios competitivos para el cliente, y rentabilidad y sostenibilidad para la empresa” “Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que sedestinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos” Si bien las dos definiciones que inician el presente artículo son complementarias, la industria alimenticia latinoamericana no siempre las considera en forma conjunta, cuando la unión de estas dos premisas es la únicaque garantizara la idoneidad de los alimentos humanos. La particular situación de una economía globalizada, hace que la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria sea indispensable para satisfacer las demandas de los consumidores y si bien existen distintas normativas internacionales (ISO 22000:2005, Codex, HACCP, AIB, SQF, IFS, BRC, etc.), la aplicación de cadauna de ellas estará condicionada por los requerimientos del cliente. Un porcentaje elevado de las industrias alimenticias locales implementan estos métodos solo como respuesta a las exigencias de sus compradores, considerando su desarrollo e implementación como un gasto y no como una inversión. Suponen que su función esta restringida a cuestiones de prevención de riesgos para la salud de losconsumidores y no formando parte de un Sistema de Gestión Integral de una Compañía. Generalmente, se asocian estos Sistemas a costos elevados y recurrentemente las Empresas manifiestan su falta de recursos, sin realizar un estudio previo sobre los beneficios y ahorros que se desprenden del adecuado manejo de una gestión organizada y sostenida a lo largo del tiempo. Las Corporaciones deben adoptar unenfoque integrador cuyo propósito sea desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad, para condiciones particulares de producción, dentro de un marco de calidad de alimentos, al menos costo posible. Las preguntas a la que el empresariado nacional debería dar respuesta ante el requerimiento de implementar un Programa de Gestión de Calidad e Inocuidad deberían ser:

 Cuales son los beneficios amediano y largo plazo que puedo obtener de llevar a cabo
esta actividad? Si bien estos sistemas están implementados para proteger la salud del consumidor, la consecuencia final de su correcto desarrollo es la protección de la Compañía y el prestigio de la marca. La marca es el principal activo de una Empresa y por tenaz que sea el departamento de Marketing, un juicio relacionado con la salud dela población o la publicidad negativa

Pasaje Rusiñol 421 - 2000. Rosario. Santa Fe Cel.: 0341-156427825. Tel-fax: 0341-4307789. E-mail: gracielaperelli@arnet.com.ar 1

derivada de clientes.

desvíos de inocuidad detectados en un alimento, hace que se pierdan

En Argentina las Compañías todavía no tienen una cultura que comprenda el verdadero valor de estos intangibles y pocas sepreocupan por desarrollar una adecuada estrategia de protección de su reputación en el mercado. Tanto en el nombre como en la marca se centra la comunicación dirigida al consumidor, y en ella se basa el capital de confianza y de fidelidad que permite asegurar el éxito de un producto en la sociedad actual. Con un asesoramiento adecuado y una implementación eficaz y sostenida de un Sistema de Gestión deCalidad e Inocuidad, se pueden evitar futuros conflictos legales y sus costos asociados. Otro punto importante a largo plazo en la decisión de adecuarse a una norma de Calidad e Inocuidad es el trabajo en mejora continua, con objeto de disminuir los costos asociados a la no calidad.  Como elijo la normativa bajo la cual debo trabajar? La selección del estándar a utilizar para desarrollar un...