los sistemas

Razón social de la Empresa: LACTEOS MI REGION
Nit.:
Descripción de la Empresa: Es una pequeña empresa que se dedica al proceso de leche; está ubicada en la cabecera del municipio de Cumbal frente al polideportivo del Barrio San Antonio.

En ella se produce gran variedad de queso y diferentes derivados que se puede obtener de la materia prima

Para cumplir la razón social de la empresase debe seguir unos procedimientos como son el acopio de la materia prima que cada día llega a la empresa de los diferentes lugares del municipio, luego se continua con él envió del producto lácteo a los tanques donde se realizar el proceso de pasteurización de la leche para poderla transformar en queso; y para ello se utiliza bacterias que son microorganismos vivos que actúan sobre la materiaprima.

Identificación de las funciones primarias de la empresa





Gestión
Materia Prima:leche, sal, cultivos bacterianos

Maquinaria: tanques de almacenamiento, moldes, prensa, habitación de frio.

Personal: la empresa cuenta con un personal especializado y capacitado sobre el manejo de la materia











procesamiento
Procesamiento: Para ello se realiza unosdiferentes pasos que con lleva lograr el objetivo entre ellos están:

Almacenar la materia prima.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y loscultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectascondiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adición de cultivos lácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas debacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
Coagulación de la leche
Lacoagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºClo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sinprecipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero...