Los tamales en olombia

Tamal Santandereano (Región Santanderes)

Ingredientes para 20 tamales

1500 gramos de maíz boludo
500 gramos de tocino 
1000 gramos de costillas de cerdo en trozos
1 gallina despresada y picada
250 gramos de garbanzos remojados
1 cebolla picada
4 pimentones verdes picados 
1 atado de perejil, picado 
Manteca de cerdo taza
2 ajíes dulces 
Vinagre
Cominos, pimienta y sal 
AjosHojas de plátano 
Pita o cordel

Preparación:
Ponemos a marinar en el vinagre los garbanzos, las cebollas, los pimientos y el ají dulce.

Aparte, cocinamos el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, lo retiramos y cuando esté frío se muele, le agregamos agua a la masa y pasamos por un cernidor o colador.

A lo anterior le agregamos la manteca, sal, ajos, cominos ypimienta y cocinamos a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Lo sacamos y dejamos enfriar, amasamos con manteca y dividimos en 20 porciones. Con cada porción formamos una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todocon unas gotas de vinagre. Lo cerremos con la masa, asegurándonos que todos los ingredientes estén proporcionados.
Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojasde plátano, y agua hirviendo que los tape.

Se cubre la olla con hojas y se pone algún peso sobre la tapa para evitar que se escape el vapor. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.
 

Tamal del arriero (Región Antioquia y Eje Cafetero)

Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de maíz amarillo trillado
6 litros de agua
3 cucharadas de manteca decerdo
1 taza de caldo sustancioso (de hueso de res o huesos de pollo)
500 gramos de carne de centro de pierna de cerdo
500 gramos de tocino carnudo
10 costillas de cerdo
3 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas cortadas
4 ajíes dulces picados
3 ramas de cilantro picadas
1 taza de caldo sustancioso
1 cucharadita de color disuelto en agua
4 papas medianas peladas y cortadasen rodajas
2 zanahorias grandes peladas cocidas y cortadas en rodajas
5 habichuelas cocidas y cortadas
Sal, pimienta y comino al gusto
20 hojas de plátano o bijao
Pita o cordel

Preparación:
Ponemos a remojar el maíz en el agua desde el día anterior. Al día siguiente lo escurrimos y lo cocinamos en agua a fuego medio, para que no quede ni muy duro ni muy blando. Cuando esté cocinado loescurrimos y dejamos enfriar. Luego lo molemos con la manteca de cerdo y le vamos agregando caldo hasta obtener una masa suave pero consistente.

El día anterior cortamos la carne y el tocino en 10 porciones. En un recipiente grande colocamos la carne con las costillas, las cebollas, los ajíes, los dientes de ajo, el cilantro, el caldo y el color disuelto, y se deje marinar. Al día siguienteañadimos a esta mezcla las papas, las zanahorias, las arvejas, y salpimentamos y agregamos comino al gusto.

Para armar el tamal ponemos las hojas en agua hirviendo para evitar que se partan, luego las cortamos en tiras rectangulares gruesas. Dividimos la masa en 10 porciones. Ponemos dos hojas, una sobre otra, en forma de cruz. Extendemos sobre las hojas una porción de masa en forma de una películadelgada. Sobre la masa ponemos una porción de cada carne, verdura y papa. Luego nos ayudamos con las hojas para que la masa cubra el relleno. Cerramos el tamal y lo atamos con la pita. En una olla con agua y sal, cocinamos los tamales cerca de 3 horas a fuego medio.
 

 
Tamal tolimense (Región Tolima y Huila)

Ingredientes para 10 tamales

500 gramos de maíz blanco trillado
Sal,...