Los Terribles Cocodrilos

Ingeniería Procesos Alimentarios

EL JAGÜEY NATURALMENTE S.P.R.L. DE R.L.

Asignatura:
Integradora 1
Profesor:
Olimpia Liliana Rivas García
Alumnos (as):
Gutiérrez Figueroa Reyna
González Flórez Laura Yadira
Grupo:
8° A
Valle de Santiago, Gto., a 26 de enero de 2012

1. RESUMEN:

2. INTRODUCCIÓN:
El suero es el líquido remanente de la coagulación de la leche durante laelaboración de quesos. Se obtiene tras la separación de proteínas (caseínas) y de la grasa. El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte de sus componentes solubles en agua: carbohidratos, minerales, vitaminas hidrosolubles y proteínas solubles.
El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor nutricional lo que permiteque pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el aprovechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar, mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un mínimo efecto de desnaturalización (Premaratney Cousin, 1991).
Existen 2 tipos de suero:
* Suero ácido. Es el proveniente de la coagulación acida y corresponde a la fabricación de quesos frescos o de pasta blanda. Debe neutralizarse primero para la mayor parte de sus aplicaciones, y el contenido de lactosa se reduce a causa de la fermentación láctica.
* Suero dulce. Proviene de la coagulación enzimática (renina), y es convenientepara todas las utilizaciones o transformaciones.
Tabla 9. Principales componentes de la proteína del suero
Componente de la proteína | % de la proteína del suero total |
Beta-lactoglobulina | 50 – 55 |
Alfa- lactoalbúmina | 20 - 25 |
Inmunoglobulinas | 10 – 15 |
Albúmina Sérica Bovina | 5 – 10 |
Glicomacropéptidos | 2 – 5 |
Lactoferrina | 1 – 2 |

COMPOSICIÓN DEL SUERO
El suerode la leche tiene un perfil de minerales en el que destaca sobre todo la presencia de Potasio, en una proporción de 3 a 1, respecto al Sodio; también cuenta con una cantidad relevante de otros minerales, tal es el caso del Calcio, Fósforo y Magnesio, y de los oligoelementos Zinc, Hierro y Cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para el organismo (Dabne & SPIP, 2009).
Elsuero de la leche, que contiene todos los aminoácidos esenciales, aporta proteínas de una calidad extraordinaria y con un coeficiente de uso por parte del organismo humano (Madoz, 2000).
TABLA 10. Composición general del suero lácteo
| SUERO |
Constituyente | Dulce (%) | Ácido (%) |
Agua | 93-94 | 94-95 |
Grasa | 0.2-0.7 | 0.04 |
Proteínas | 0.8- 1 | 0.8-1 |
Carbohidratos (Lactosa) |4.5- 5 | 4.5-5 |
Cenizas | 0.05 | 0.40 |
Sólidos totales | 5.6-6.8 | 5.7-6.4 |
Fuente:(Porras, 1999)
PROPIEDADES DEL SUERO DE LA LECHE
* Gran aporte nutricional en el que destacan las proteínas (contiene muchos aminoácidos esenciales, destacando la Leucina). Su altísima absorción (80%) es lo que la hace muy interesante (bajos aportes de lactosa colaboran en esa digestibilidad). Tambiéncontiene Calcio y vitamina D.
* Aumenta las defensas ya que la proteína del suero de la leche es muy rica en Inmunoglobulinas que actúan sobre el sistema inmunológico.
* Antioxidante. Favorece la eliminación de sustancias (como los radicales libres) que suelen oxidar las grasas convirtiéndolas en colesterol “malo”. (Manos, 2009)
APROVECHAMIENTO DEL SUERO
Son fundamentalmente dos de losplanteamientos seguidos para el aprovechamiento del suero:
* Aprovechamiento del suero no transformado como alimento para ganado o como bebida de suero.
* Aprovechamiento del suero (mantequilla de suero, queso de suero).

a) Importancia y aprovechamiento del suero no transformado
Importancia
Antiguamente el suero se tendía a considerar un producto residual que, en parte no se...