Los Vinos de Mozart

LOS VINOS DE MOZART
Por Eusebio Pérez-Pastor, enólogo
Tal vez por culpa de la famosa película de Milos Forman, el nombre AMADEUS nos lleva
directamente hacia la figura de Mozart, uno de los más grandes genios de todos los tiempos.
Eso fue lo que a mí me ocurrió cuando me propusieron diseñar una actividad de vinos dirigida a
un grupo de profesionales de distintos países pertenecientes algrupo empresarial AMADEUS.
Pensé que el poder evocador de la figura humana del autor de la más grande música jamás
escrita y el carácter sugerente de la época en la que vivió iban a resultar un escenario perfecto
para presentar una serie de vinos que, por lo que sabemos, tuvieron su momento de esplendor
en aquel momento histórico, de finales del siglo XVIII. Vinos coetáneos de Mozart.
Estoyhablando de cuatro grandes tipos -cada uno de ellos con una enorme personalidad y
carácter- que de manera habitual formaban parte de las grandes mesas, las tertulias y los
festines aristocráticos en la vieja Europa dieciochesca: el champagne, el jerez, el tokaji y el
fondillón.
Grimod de la Reyniére en su Manual de Anfitriones y Guía de Golosos, en el capítulo dedicado
a las bebidas, cita esosvinos junto con algunos otros extraordinarios borgoñas, burdeos y
rieslings alemanes.
Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière, fue un ilustre personaje de la época. Es
considerado como el « inventor » de la crítica gastronómica. De profesión abogado, era hijo de
un rico especulador “financiero” de quien se avergonzaba y de una dama a la que despreciaba
abiertamente. Cuenta una anécdota quecuando terminó su carrera de derecho su padre le
propuso dedicarse a la Magistratura, a lo que el le respondió que prefería continuar siendo
abogado para defender a su padre cuando le acusase por sus fechorías, antes que ser el juez
que le enviase a la horca. Quizás este agrio panorama inicial, fue lo que hizo que desarrollara
una ácida ironía y un cinismo casi cruel, que empleados en susescritos críticos acerca de la
cocina francesa de la época contribuyeron a que la alta sociedad snob de aquel momento
admirase su talento, consolidando así una imagen de “dandy” de la gastronomía.
Volviendo al panorama de nuestros cuatro vinos, el fondillón es actualmente una auténtica
rarezas, aunque en el momento histórico al que nos estamos refiriendo era muy apreciado en
las cortes europeas.El fondillón
Agnus Dei. Misa de la Coronación en do mayor (KV 317)

Sólo existen en el mundo cinco tipos de vinos reconocidos con nombre propio: Oporto, Jerez,
Champagne, Cava... y el Fondillón.
Se trata de un vino genuinamente español, con más de 500 años de historia y elaborado
exclusivamente en Alicante. Es hijo de la que, además de autóctona y madre de los mejores
vinos españoles,probablemente sea la más ancestral variedad de uva de la Península Ibérica:
la Monastrell. Apta para climas áridos y terrenos paupérrimos y de la que se dice que cuanto
más adverso es su entorno, mejor cuida a sus hijos, los racimos.
El origen de su elaboración tiene un carácter más bien casual. Se basa en los antiguos
regímenes de arrendamiento de tierras en la zona de las vegas alicantinas: laenfiteusis, que
consistía en que los arrendatarios tenían derecho a permanecer en las tierras mientras que los
cultivos plantados en ellas continuasen vivos. En el caso de la vid, su longevidad supone que
en los últimos años de vida ofrece muy bajos rendimientos, lo cual, en el mundo de la
enotecnia suele ser sinónimo de alta calidad. Así pues, los agricultores antiguos, con tal de no
perdersus derechos, se obligaban a vendimiar cada año los escasos racimos que la planta
ofrecía. Los dejaban madurar mucho en la planta, hasta que casi se convertían en pasas, y
después los elaboraban en grandes toneles de madera donde su lentísima fermentación se
prolongaba casi hasta la primavera.
Pese a su desconocimiento actual, el prestigio que tuvo en lo siglos anteriores llegó a hacerle
ser...