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ESTERILIZACIÓN


Informe de exposición: “esterilización”


ESTERILIZACION

1. HISTORIA
* En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal.
* Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert.
* Más tarde sedescubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
* En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.
* En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno.
* Uno de los mayores avances son lasbolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, etc.La esterilización con vapor ha podido establecerse hasta el día de hoy como método de preferencia enhospitales y consultorios médicos. En el sector industrial, sin embargo, se aplica preferentemente la esterilización por irradiación. El método de esterilización por cocción puede ser considerado hoy en día como defecto de técnica y debe ser aplicado solo para la desinfección o para la esterilización de emergencia en caso de catástrofes
* Pasteur en 1876, Koch y Wolffhugel en 1881 dan los fundamentosde la esterilización por calor seco y calor húmedo: 30 minutos a 110° - 120° C de exposición al vapor eran equivalentes a una hora de calor seco a 130° - 150° C.
* Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos.
* La historia dela esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).
2. DEFINICION
* La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que induce la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente microorganismos como bacterias, hongos, levaduras y virus.Es un tratamiento térmico enérgico ya que tiene comoobjetivo la destrucción de todos los microorganismos presentes en el alimento; la esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100ºC normalmente superiores. La calidad organoléptica no es muy buena pues en ocasione se produce graves deterioros y perdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso.
3. USO EN LA ALIMENTACION
* El primer uso de la esterilización era cuidadoso,el cocinar para efectuar la esterilización térmica parcial de alimentos y del agua. Culturas que la esterilización térmica de la práctica del alimento y el agua tienen esperanza de vida más larga y bajan índices de la inhabilidad. El conservar de alimentos por la esterilización térmica estaba una extensión del mismo principio. La ingestión del alimento y del agua contaminada sigue siendo una causaprincipal de la enfermedad y de la muerte en el mundo.
4. EFECTO NUTRICIONAL.
* El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos, ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más de 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas delgrupo B se preservan en un 80 % y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos.
5. PRINCIPIO TECNOLOGICO
* Esterilizadores
Aparato que esteriliza utensilios o instrumentos destruyendo los gérmenes patógenos que haya en ellos
6. METODOS
* Por destrucción total de microorganismos

Se entiende un proceso muy violento, que casi...