lubricantes

Grasas y Aceites

Vol. 50. Fase. 2 (1999), 131-140

Información tecnológica
Las nuevas tecnologías aplicadas al sector de la aceituna manzanilla
fina sevillana

Por Francisco Javier Santos Siles
Ingenieros del Sur, S.L. (INSUR). Avda. Manuel Siurot 3, Bl. 3.° - Bajo. 41013 - Sevilla.
Trabajo presentado en el Segundo Congreso de la Aceituna Manzanilla Fina Sevillana.
Pilas- Sevilla, 3 y4 Abril 1998.

RESUMEN
Las nuevas tecnologías aplicadas al sector de la aceituna manzanilla fina sevillana.
El artículo comenta, partiendo de los sistemas y técnicas desarrolladas en la década de los setenta para la reducción de los costes de
producción y mejora de la calidad del producto final hasta llegar a los
procesos, máquinas y equipos actuales. La experiencia está dividida
en trespartes: cultivo del olivar, proceso de elaboración y aguas residuales.
PALABRAS-CLAVE: Aceituna - Información (artículo) - Manzanilla fina sevillana - Nuevas tecnologías.

SUMMARY
New technologies in table olive processing
The paper comments, beginning with the systems and technologies
developed in the 70*'' to reduce the production cost and improve the
final product quality to arrive to thecurrent processes, machinery
and equipments. The content is divided in three parts: olive growing,
processes and waste waters.
KEY-WORDS: Information (paper) - New tectinologies - Olive
- Sevillian genuine Manzanilla.

1.

INTRODUCCIÓN

En primer lugar quiero dar las gracias por haber
sido invitado a participar en este Segundo Congreso
de la Aceituna Manzanilla Fina Sevillana que seestá
desarrollando en Pilas.
Al conocer el título de la Conferencia me sentí un
poco preocupado por el concepto de «Nuevas Tec-

(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)

nologías» ya que a nivel industrial en este sector se
siguen utilizando los sistemas y técnicas desarrollados durante los años 70 para la elaboración de aceitunas demesa, a los cuales progresivamente se han
ido incorporando mejoras tecnológicas encaminadas a reducir los costes de producción, mejorar la
calidad del producto final y reducir los vertidos, hasta
llegar a los procesos, máquinas y equipos actuales.
No obstante, después de 22 años desarrollando
Proyectos y realizando instalaciones para las Industrias de Elaboración y Envasado de aceitunas
demesa, me he sentido obligado a hacer un resumen histórico de las Nuevas Tecnologías que
han afectado al sector y que desarrollo en esta
Conferencia.
La exposición estará dividida en 3 apartados:
® Olivar:
Breve mención al cultivo y a las técnicas de
recolección mecánica.
@ Procesos de Elaboración:
Descripción de los procesos industriales con
los avances tecnológicos de la maquinaria yequipos empleados.
® Aguas Residuales:
Algunas de las técnicas utilizadas en la reducción y eliminación de los efluentes.
Quiero resaltar, que la mayor parte de la tecnología que actualmente se emplea en las industrias del
sector ha sido investigada y puesta en práctica por
empresas sevillanas, posteriormente implantada en el
resto de España, y exportada a otros países mediterráneos y EEUU. Deesta forma se desarrolló el uso de
grandes envases de poliéster «termentadores», para
el cocido y la fermentación, el transporte de aceitunas
por tuberías, líneas de escogido electrónico, líneas de
deshueso y relleno, etc., todas ellas puestas en el mercado por empresas sevillanas.

http://grasasyaceites.revistas.csic.es

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Grasas y Aceites

2. OLIVAR

Tabla II
Recolecciónmecánica de aceitunas manzanilla
fina sevillana

Cultivo
Las nuevas tendencias para hacer competitivo el
olivar de verdeo debe estar orientado fundamentalmente al olivar de riego en plantaciones intensivas
( 8 x 4 ) . Las producciones medias de estas son de
10.000/12.000 Kg/Ha., frente a las 1.500 Kg/Ha que
se obtienen en las plantaciones tradicionales de secano.
Todas las operaciones de...