Lucas

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva según el diccionario es: “un liquido graso obtenido por presión de la aceituna, no miscible con el agua, y que sirve para sazonar, coser y conservar los alimentos”.
HISTORIA
Desde tiempo inmemoriales, antes incluso de la historia escrita, antes incluso del comienzo de la historia escrita ya se cultivaba este árbol. Los historiadores modernos consideran queel olivo forma parte del desarrollo y la cultura de las civilizaciones.
El olivo también simbolizo la aparición de la vida civilizada, el conocimiento y la inspiración divina. Durante miles de años el aceite de oliva se ha utilizado como combustible para la producción de luz.
En la mitología griega, la rama de olivo se presenta a un hombre como el regalo de los dioses del Olimpo.
Según variasteorías, el olivo tal como se conoce actualmente, crecía en el antiguo Irán y en Mesopotamia, hace cinco mil años. Desde allí se extendió a Siria y Palestina. La gente que vivía en estas regiones desarrollaron el olivo y lo llevaron hasta el Africa, donde los antiguos egipcios los cultivaban de forma sistemática.
A partir del siglo XVI antes de Cristo, su cultivo llego a las islas griegas,Libia y Cartago. Más tarde los romanos descubrieron los olivos en sus contactos con las colonias griegas.
La expansión del olivo continúo hasta el siglo V después de Cristo, y recobro otra vez fuerza con el florecimiento de estados marítimos.
Cuando se descubrió América, los misioneros y los pioneros colonizadores introdujeron la viña y el olivo, extendiendo el cultivo en las áreas de Chile,Argentina y California.
Durante el siglo XIX, el cultivo alcanzo su máximo, ya que la obtención de luz seguía basándose en materias grasas, y las semillas oleaginosas no se explotaban para la obtención de aceites comestibles. En la actualidad, el cultivo del olivo se ha extendido a muchas regiones del mundo donde se dan condiciones climáticas similares a las del Mediterráneo. Los principales paísesproductores de oliva son España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos, Portugal, Siria y Argelia. También se cultiva olivo en Francia, Ex-Yugoslavia, Chipre, Egipto, Israel, Libia, Jordania, Líbano, Argentina, Chile, México, Perú, EEUU y Australia.

LA ACEITUNA
La aceituna es el fruto del olivo, una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado. Se utiliza en laproducción para:
-el consumo, preparadas de distintas maneras: con hierbas aromáticas, agua caliente, sosa, en salmuera o machacada.
-la obtención de aceite, que es su principal funcionamiento y en que entraremos en tema.
ACEITUNA


MESOCARPIO O PULPA
EPICARPIO O PIEL
2-4% del total de aceite obtenido

66-85% del peso del fruto
96-98% del total de aceite obtenido

CAROZO O SEMILLAENDOCARPIO
PERICARPIO

COMPOSICIÓN QUÍMICA |
Componente | % |
Agua | 50 |
Aceite | 22 |
Azucares | 19,1 |
Celulosa | 5,8 |
Proteínas | 1,6 |
Cenizas | 1,5 |
Total | 100 |

Con respecto a las variedades más apropiadas para la producción de aceite, se recomienda aquellas con fruto de tamaño medio a pequeño y que al llegar a la madurez puede contener entre enun 15-40 % de aceite.
Inicialmente desde el crecimiento del fruto el aceite se encuentra disperso en las células de forma de gotas que van aumentando de tamaño llegando finalmente al llenar todas las células.
En general la formación de este comienza a fines del verano aumentando gradualmente durante el otoño hasta alcanzar su mayor valor.
PROCESOS DE OBTENCION
Recolección de las aceitunas
Enesta etapa se determina el momento oportuno de cosecha de la aceituna cuando se haya formado todo el aceite y este sea de la mejor calidad posible, teniendo en cuenta las necesidades de cada industria en particular.
Se separan aquellas recolectadas del árbol para un aceite de mejor calidad y las que se levantan del suelo para un aceite secundario tratando de no romper la epidermis del fruto...