Lucuma y sus derivados

LUCUMA Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCIÓN
1. Si para el mundo cristiano la manzana estuvo presente en la creación del universo y constituye un símbolo, en la cosmovisión de los antiguos peruanos ese lugar lo ocupa la lúcuma. Pero no solamente posee un significado alegórico, testigo del origen de las cosas, sino que también –y a diferencia de la manzana- fue un alimento de importancia en la dietadiaria, al ser una buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas. Estamos entonces ante un fruto simbólico, nutritivo y medicinal a la vez.
En la actualidad su exótico sabor es demandado por la más refinada gastronomía internacional. Es por ello que la lúcuma ha mostrado durante el pasado año (2005), un notable crecimiento en sus exportaciones alcanzando los US$ 146 mil 621, locual ha representado para su sector, un aumento del 76% a comparación del mismo periodo (enero - noviembre) observado durante el 2003 en el cual se logró US$ 83 mi 140, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).
Más del 94% del volumen exportado se concentró en dos países: Australia (53.4%) y Chile (39.8%). En términos monetarios, las ventas hacia Australia significaron cerca de US$ 11 mil,siendo la primera vez que se incursiona en dicho mercado; mientras que en Chile lo exportado fue equivalente a alrededor de US$ 4 mil. La exportadora British Andino Group fue quien cubrió el íntegro del mercado australiano, análogamente Tierrasana lo hizo con Chile.
La lúcuma es una fruta originaria de los andes peruanos, encontrándose la mayor concentración de su producción en Ayacucho, Cajamarca,Ancash y Lima. Cronistas e historiadores informan de su abundancia en el antiguo Perú como parte de su dieta, habiéndose hallado representaciones de esta fruta en huacos y tejidos de las culturas preincas.
Curioso es constatar que el ingreso de la lúcuma en la historia del Perú moderno siguió la pauta trazada por Kon-Iraya, el dios fabuloso de la leyenda, que apareció ante los ojos humanosinicialmente escondido bajo el disfraz de una personalidad poco atrayente. Los cronistas del Perú español, como todos los que vinieron desde más allá del mar, sentían muy poca atracción por fruta tan extraña, un "alimento de indios" que seguía la apariencia del poderoso y bello Kon-Iraya, bajo el disfraz de mendigo despreciable, poco atractivo para las gentes.
El padre José de Acosta, estudioso jesuitanaturalista que mucho escribió del Perú, nos decía en 1590, al hablar de los alimentos de esta parte del mundo: "…se hallan otros géneros de frutales y frutas más roseras, como las que llaman lúcumas, de cuya fruta dicen por refrán que es madera disimulada". Y no se quedaba atrás Gracilazo de la Vega en 1609, cuando decía que la lúcuma "es fruta basta, no nada delicada ni regalada, aunque tocaantes en dulce que en agrio ni amargo, ni se sabe que sea dañoso para la salud, más que es manjar bronco y grosero".
La lúcuma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispánico. Las excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias. Además, su forma es sensual, plástica; fácil deasociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura aparece un líquido lechoso, reforzándose esta imagen.

 
2. ORIGEN DE LA LÚCUMA
3. CARACTERÌSTICAS DE LA LÙCUMA
* Frutal originario de la sierra peruana.
* Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm.
* El arbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 metros de altura.
* Se adapta aclimas tropicales con temperaturas bajas mayores a 120.
* Su pulpa es suave, textura harinosa aroma muy agradable de color amarillo-naranja.
* Este fruto se puede consumir en su estado fresco o procesado ya sea como harina o pulpa. Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos....