Luis

CALIDAD DE CARNE

DEFINICIÓN DE CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE
Los factores más importantes son:

granja de origen
transporte
matadero
genética
condiciones del procesado

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obligaal primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.

Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Genética
Sexo y castración
Edad
Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticosAlimentación
Enfermedades e infecciones: estado sanitario
Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
Susceptibilidad al estrés: PSE
Transporte al matadero
FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementala jugosidad.

Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.

Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojastienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.

Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.

Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por laraza y manejo presacrificio.

Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria

-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)-Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Atributos Organolépticos

-Color

-Terneza-jugosidad

-Sabor y olor

-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Valor Nutritivo

-Cantidad de grasa

-Composición en ácidos grasos

-Valor proteico

-Enriquecimientos

Calidad Tecnológica

-pH

-Capacidad de retención de agua

-Consistencia de la grasa-Separación de tejidos

-Estabilidad oxidativa

Calidad Social

-Bienestar animal
-Medio ambiente
MEDICIÓN DE LA CALIDAD

1.Calidad de la canal
2.Calidad tecnológica de la carne
3.Calidad organoléptica de la carne
4.Calidad de la grasa

1.- Calidad de la canal

Rendimiento
Peso de la canal
Porcentaje de músculo
Conformación
Rendimiento de la canal

Se definecomo la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.

Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:

la duración del ayuno
la alimentación (composición y nivel)
la duración del transporte
el tipo genético
el peso
Peso de la canal

La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas exigencias.Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.

Porcentaje de músculo

Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una...