luisa

*funciones de un chef garde manger
-Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadasy los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».1
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, áspics, buffets y charcutería diversa.2 Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza laexpresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde se conservan los alimentos perecederos se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras) se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías
La expresión garde manger seempleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en esteespacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.5 Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.*cocina fría y preparaciones que se manejan en ella.
-Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones, pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina. Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, ylos fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
*Que son farsas
En gastronomía, se llama Farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando losingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsasincluyen las de cerdo pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.
*Tipos de farsas
Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser decerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.
Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.1
Las farsas gratinadas (gratín) tienen una parte de la carne dorada.1
Las...