Lupulo

Química del lúpulo

Nos halaga expresamente que muestre interés por este capítulo, ya que la química del lúpulo es fascinante. La química del lúpulo es tan interesante porque existen muchas sustancias que en la naturaleza sólo se encuentran en el lúpulo.
En los últimos años el lúpulo es considerado por los cerveceros y compradores como un portador de alfa-ácidos. Queremos despertar su interésy convencerle de lo contrario.

Química del lúpulo
Nos halaga expresamente que muestre interés por este capítulo, ya que la química del lúpulo es fascinante. La química del lúpulo es tan interesante porque existen muchas sustancias que en la naturaleza sólo se encuentran en el lúpulo.
En los últimos años el lúpulo es considerado por los cerveceros y compradores como un portador de alfa-ácidos.Queremos despertar su interés y convencerle de lo contrario.
Hoy podemos analizar los conocimientos empíricos de manera científica de la antigua tradición de la utilización del lúpulo y constatamos que la selección natural del lúpulo con determinadas características ha tenido su razón de ser. Además podemos ver qué hace el cervecero de hoy en comparación con el de antaño. 
Las característicasaquí nombradas están agrupadas de manera esencial en el capítulo Caracterización de las especies de lúpulo.

Quien quiera saber con precisión más sobre la química del lúpulo puede encontrar en la página web de la empresa “Chromadex 296” un listado las sustancias de la planta:
http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

“En comparación con otras plantas, el lúpulo está bien descritoanalíticamente. Pero el efecto de las 100 sustancias ácidas, de los 300 componentes aromáticos o de los 100 polifenoles en la calidad de la cerveza se conoce poco. El conocimiento de las sustancias del de lúpulo, por un lado, y su efecto en la cerveza, por el otro, no se corresponden de ninguna manera.
Existen numeroso estudios sobre la influencia de las sustancias del lúpulo, de los tipos de lúpulo ode los productos de lúpulo en la cerveza, pero en la mayoría de las cuestiones encontramos respuestas paradojas. La relación de los pocos resultados claros y polémicos sobre el efecto de las sustancias del lúpulo, la influencia de los tipos o de los productos y el número de publicaciones sobre ello son muy modestos.”
Si se analiza el lúpulo seco se obtiene, a grosso modo, según el tipo, lassiguientes sustancias en tanto por ciento según el peso:
Celuluosa 40 a 50%
Proteina 15%
Agua 8 a 12 %
Ceniza/sal 10%
a-acidos 2 al 17%
b-acidos 2 al 10%
Polifenol y tanina 3 a 6%
Lípidos y acidos grasos 1 a 5%
Aceites de lúpulo 1 a 5%
Monosacarida 2%
Pectina 2%
Aminoácidos 0.1%
Sustancias que son de interés para el cervecero
En la glándula lupulina:  En las hojas de la umbela:
La resinadel lúpulo  El polifenol del lúpulo
Los aceites del lúpulo Xantohumol
Resinas de lupulo
La cromatografía de líquidos a alta presión posibilita la separación de las sustancias ácidas en 100 componentes. Con ello se puede describir el tipo, la región del cultivo y el grado de maduración del lúpulo. En la cerveza se pueden separar 50 componentes amargos. No se sabe todavía si estas sustancias sonactivas sensorialmente. Tampoco se sabe cual es su reacción en la maceración de la cerveza y su influencia en la estabilidad del sabor de la cerveza.
Gesamtharze = Resina total = todas las sustancias ácidas
Weichharze =  Resina blanda = componentes no envejecidos
Hartharze = Resina dura = componentes envejecidos
Bittersäuren = ácidos amargos 
sonstige Weichharze =  Otras resinas blandasa-Säuren = a-ácidos = portadores de las sustancias amargas fundamentales 
b- Säuren = b-ácidos  

La resina blanda del lúpulo en estado fresco es no polar, mientras que la resina dura envejecida tiene características polares. Con el Análisis HPLC es posible saber con precisión las fracciones de sustancias ácidas de manera cuantitativa. Las diferencias en el espectro de las diferentes fracciones...