Lupulo

oEl lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma
Su uso en cervecería |
  |
Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en suinterior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:a. Componentesamargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.b. Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

c. Taninos. Contribuyen a la conservación.De estos tres componentes los más relevantes son losdos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.- Componentes amargosEl amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido dellúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en ellúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad: * humulone * cohumulone * adhumulone * prehumulone * posthumuloneAdemás de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta,los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor finalde la cerveza.Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual mermasignificativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de...