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¿Que es la HACCP?

La Alianza Internacional de HACCP, fue creada el 25 de marzo de 1994 para proveer un programa uniforme para asegurar la calidad y seguridad de la carne y productos avícolas. Su sede se encuentra en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad A & M de Texas.

HACCP por sus siglas en ingles o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un procesosistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendentes a asegurar la inocuidad.

Este enfoque tiene beneficiossignificativos para las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro de alimentos, ya que les permite determinar los controles clave sobre los procesos y concentrar recursos en actividades que son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria.

Minoristas, la industria alimentaria y de Gobierno, en particular, están preocupados por asegurar que los alimentos se produzcan de formasegura y que el consumidor tenga confianza en el producto. Esto ha llevado a un aumento en la legislación con el tiempo que se ha centrado en asegurar sistemas de seguridad en la producción de alimentos. En 1995 en el Reino Unido, la Modificación al Reglamento de Seguridad de los alimentos pidió, por primera vez, a los fabricantes y los proveedores adoptar la HACCP para garantizar la inocuidad de losalimentos.

¿A quienes aplica?

Tiene aplicación en la industria alimenticia aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos, así como eslabones anexos a la cadena productiva.

¿Cuáles son sus beneficios?
Mejora de la seguridad alimentaria
Una mayor conciencia empresarial de los riesgosalimentarios
Mayor producción y mas rastreabilidad de materia prima
Mayor confianza de parte del comprador y del consumidor
Consistencia en los criterios de inspección
Promoción de la revisión interna de los procesos
Apoya el liderazgo empresarial a través de la dirección de recursos a elementos críticos de seguridad del proceso
El cumplimiento de la legislación alimentaria
Reducción de lasquejas
Reduce el riesgo de la publicidad negativa
Mejora de la capacidad de respuesta a los problemas a través de la acción correctiva.



¿En que se basa?

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:

Principio 1 peligros: tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales que puedenaparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2 identificar los puntos críticos de control: Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factoresintrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
Donde : Probabilidad: ( P ) ; Severidad: ( S ) ; Persistencia: ( Pr )

Principio 3Establecer los límites críticos: Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por...