léxico de los especialistas

LEXICO DE LOS ESPECIALISTAS
AMASIJO: Es la masa resultante de la mezclas de todos los ingredientes.
BASTONES: Son las porciones que se realiza para un pan.
BOLLAR: Es formar esferas con la masa para después formar las piezas de pan.
BRILLA O PALOTE: Es una pala pequeña y fina que se utiliza para estirar el pan blanco.
CUADRA EN PANADERÍA: Se llama así al lugar destinado para laelaboración de panes en un restaurante.
CUERPO: Es la elasticidad y tenacidad de la masa.
DESCANSO: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que repose o fermente.
EMPASTE: Es unir la materia grasa con poca cantidad de harina.
EMULSIONAR: Es cuando se ligan o unen medios líquidos.
ENCADENAR: Es estirar las piezas en una charola de manera que al terminar de hornear queden adheridas o uniformes.GREÑADO: Corte que se le realiza a las piezas de pan para facilitar su cocción.
LIGA O FUERZA: Es la tensión que posee la masa después de ser trabajado.
QUEBRAR O DESGACIFICAR: Es la acción de expulsar el gas carbónico que posee la masa después de haber fermentado.
PICA: Es un utensilio parecido al rodillo (que sirve para hacer galletas).
ESPONJA O LEVADURA PREVIA: Es la levadura que se dejafermentar con un medio líquido antes de incorporar los demás ingredientes



PORCENTAJE DEL PANADERO
HARINA = 100%
LIQUIDO = 65 o 60 %
LEVADURA = 21%
SAL = 2% o 1%
APANAR: Lo mismo que empanizar.
BARDAR: Es cubrir un alimento con láminas de tocino o verduras.
MARY POIX: Son verduras picados que se lleva a cocción en algún liquido.
BRIDAR: Es atar con un cordón la carne.
BOUQUETGARNI: Es un atado de hierbas aromáticas
CLARIFICAR: Es derretir la mantequilla a temperatura simmer quitar impurezas a un caldo.
DESGLASAR: Es retirar los residuos en una sartén con algún vino o alcohol.
ENCAMISAR: Es cubrir el molde con una masa.
GLASEAR: Es agregar azúcar a verduras para que tenga brillo.
NAPAR: Es cubrir una preparación con una salsa.
CORTE MACEDONIA: Verduras cortadas encubos de 5mm.
DORA: Es la combinación de leche y huevo para pintar el pan antes de hornear.
CRUBAR: es batir los huevos y que las gotas de agua no se sumerjan.





CUESTIONARIO
1.- Que es la harina?
R= Es el producto que se obtiene de la harina de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
2.- Como se clasifica comercialmente las harinas?
R= Cero (0)
Dos ceros(00)
Tres ceros (000)
Cuatro ceros (0000)
3.- Porque la harina tres ceros es la más utilizada en panificación?
R= Porque su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
4.- Cuales son los elementos que conforman la composición química de las harinas?
R= Almidón, gluten, azucares, materias grasas, ,materiasminerales o cenizas, vitaminas , vitamina B1- vitamina B2- vitamina E- vitamina PP.
5.- Que es el almidón?
R= Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales, es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
6.-Que otorga el gluten de las masas?
R= Otorga la elasticidad reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
7.-En que ayuda los azucares?
R: Ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico y están presentes en las harinas pero en un porcentaje mínimo.

8.- En donde están localizadas las materias grasas?
R= Están localizadas en el germen de trigo y en las cascaras del grano de trigo
9.- Como determinamos el porcentaje de cenizas o materias minerales en las harinas?
R= Es necesario la incineraciónde las harinas a menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000) la de tres ceros (000) es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
10.- Que otro tipos de harinas conocemos?
R= Harinas de trigo integral, harina de Graham, harina de gluten, harina de maíz, harina de Centeno, soja, arroz, mijo, trigo duro o candeal, avena cebado.
11.- Que son los aditivos?
R= Son sustancias...