Lípidos

Lípidos | UASLP Facultad de Ciencias Químicas . Ciencia de los alimentos
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Contenido

4. Lípidos
5.1. Sistemas alimentarios relacionados
5.2.1. Diferencia entre grasas y aceites
5.2. Propiedadesfuncionales de las grasas y aceites
5.3.2. Untabilidad
5.3.3. Capacidad emulsionante y emulsificante
5.3.4. Poder odorizante
5.3. Manufactura de grasas y aceites
5.4.5. Extracción
5.4.6. Refinación
5.4. Tratamientos de modificación
5.5.7. Hidrogenación
5.5.8. Transesterificación
5.5.9. Templado5.5.10. Fraccionado
5.5. Grasas para horneo y fritura
5.6.11. Margarinas
5.6.12. Minarinas
5.6.13. Aceites
5.6. Grasas especiales
5.7.14. Grasas reducidas (Salatrim)
5.7.15. Aceites omega
5.7. Reacciones deteriorativas (Desarrollo y control)
5.8.16. Lipólisis
5.8.17. Auto oxidación
5.8.18. Oxidaciónbiológica
5.8.19. Reversión
5.8.20. Antioxidantes

LIPIDOS
Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como hexano, benceno, cloroformo,metanol, etc. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, como reserva energética (triglicéridos), estructural (bicapa lipídica) y reguladora (esteroides).
Sistemas alimentarios relacionados
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su composición, su estructura cristalina, sus propiedades de fusión y capacidad de asociación con elagua y otras moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales en numerosos alimentos. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
* Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)
* Fosfolípidos
* Esteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos (Cuya estructura semuestra en la FIG 1).
Dependiendo de su estructura química, los ácidos grasos se clasifican en: a)Saturados: aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno (FIG 2). b)Insaturados: aquellos en los que sus átomos de carbono presentan uno más dobles enlaces entre ellos mismos (FIG 3).
Diferencia entre grasas y aceites
Los ésteres delglicerol y los ácidos grasos han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción entre grasas y aceite se hace exclusivamente por el estado sólido y líquido en que se encuentran respectivamente a temperatura ambiente. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusión más alta que laambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos insaturados que contienen.
Propiedades funcionales de las grasas y aceites
Muchas de las aplicaciones técnicas de las grasas y sus usos como productos comestibles, dependen de sus características aportadas a sus diferentes propiedades. Las propiedades físicas másimportantes son las relacionadas con los cambios de fase sólido-líquido y líquido-sólido en los procesos de fusión y solidificación.
Untabilidad
Una de las características más notables de los aceites y especialmente de las grasas es su untabilidad. En general, la viscosidad de las grasas disminuye con un aumento de su grado de instauración; pero los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son...