Lípidos

Digestión y absorción de lípidos


Principales lípidos de la dieta.

Las grasas más abundantes del alimento son, las grasas neutras, también conocidas como triglicéridos (Moléculas formadas por un núcleo de glicerol y tres ácidos grasos).
Las grasas neutras o triglicéridos, son componentes importantes de los alimentos de origen animal y, en mucha menor medida, de origen vegetal.
Unaalimentación habitual incluye también pequeñas cantidades de fosfolípidos, colesterol y ésteres de colesterol. Los fosfolípidos y los ésteres de colesterol contienen ácidos grasos, por lo que pueden considerarse como grasas. Sin embargo, el colesterol es un esterol carente de ácidos grasos, ya que proceden de las grasas y su metabolismo es similar al de ellas, desde un punto de vista alimenticio, seconsidera que el colesterol forma parte de las grasas.


Procesamiento de lípidos en el estómago.

La lipasa lingual, secretada por las glándulas linguales en la boca y deglutida con la saliva, digiere una pequeña cantidad de triglicéridos en el estómago.
La cantidad digerida en el estómago es inferior al 10% y, en general, poco importante; en realidad, la digestión de todas las grasas tienelugar esencialmente en el intestino delgado.



Emulsión de las grasas por los ácidos biliares y la lecitina.

La digestión de las grasas, consiste primeramente en reducir el tamaño de sus glóbulos con el fin de que las enzimas digestivas hidrosolubles puedan actuar sobre su superficie. Este proceso se conoce como emulsión y obedece, en parte, a la agitación dentro del estómago junto conlos profuctos de la digestión gástrica, y sobre todo, a la influencia de la bilis en el duodeno; esta secreción hepática no contiene enzima digestiva alguna.
Sin embargo, la bilis alberga grandes cantidades de sales biliares y del fosfolípido lecitina, productos ambos, pero en especial la lecitina, extraordinariamente útiles para la emulsión de las grasas.

Las regiones polares (lugares deionización en un medio acuoso) de las moléculas de las sales biliares y de la lecitina son muy solubles en el agua, mientras que la mayor parte de las regiones restantes de sus moléculas son muy solubles en las grasas, Así pues, las porciones liposolubles de estas secreciones hepáticas se disuelven en la capa superficial del glóbulo mientras que las porciones polares, solubles en los líquidosadyacentes, se proyectan hacia afuera; este efecto reduce en gran medida la tensión interfacial de la grasa.

Cuando la tensión interfacial de un glóbulo de líquido no miscible (en ninguna proporción son capaces de formar una fase homogénea, es decir de mezclarse en cualquier proporción) es baja, este glóbulo, al agitarse, puede romperse en numerosas partículas diminutas con mucha mayor facilidad quesi su tensión interfacial fuera grande.


Una función importante de las sales biliares y de la lecitina, sobre todo de la lecitina, consiste en hacer que los glóbulos grasos se fragmenten con facilidad con la agitación del agua en el intestino delgado. Su acción es similar a la de muchos detergentes ampliamente utilizados en la limpieza del hogar para eliminar la grasa.

Cada vez que losdiámetros de los glóbulos de grasa se reducen de modo significativo como consecuencia de la agitación del intestino delgado, la superficie total expuesta aumenta mucho. Como el tamaño medio de las partículas de grasa emulsionada es inferior a 1 micrómetro, el aumento de la superficie total causado por el proceso de emulsión es de hasta mil veces.

Las lipasas son sustancias hidrosolubles que sólopueden atacar a los glóbulos de grasa en sus superficies. Por eso, es fácil comprender la importancia de la función detergente de las sales biliares y la lecitina para la digestión de las grasas.



Degradación de los lípidos de la dieta por las enzimas pancreáticas.

La enzima más importante, para la digestión de los triglicéridos es la lipasa pancreática, presenta enormes cantidades en el...