Lípidos

Páginas: 2 (432 palabras) Publicado: 30 de octubre de 2014
-480060-443865
Cátedra: Bromatología y Nutrición
Profesor:
Trabajo Práctico N° 4: Lípidos

Índice de Ácidos Grasos libres
Introducción:
Los aceites y grasas contienenácidos grasos libres en distinta concentración dependiendo de su edad, manufactura y almacenamiento.
La presencia de los ácidos grasos libres es debido a la actividad de lipazas. Estas enzimas estánpresentes en la materia prima del aceite, es decir semillas y frutos oleaginosos de las cuales se extrae por procesos de higiene establecidos por el Código Alimentario Argentino.
El índice de acidez serelaciona con la descomposición del aceite o grasa y tambien está relacionado con el efecto de la luz y el calor que aumentan la rancidez.
Proceso en laboratorio:
Muestra: Aceite girasol “ Costa delsol”
Pesar 2g de muestra.
Disolver en 30 ml de etanol neutralizado
Agregar fenoftaleina como indicador (incoloro en medio ácido), agitar
Titular con NaOH 0,1N hasta el viraje o aparición decolor rosado
Calcular e informar acidez de ácido oleico e índice de acidez a traves de las fórmulas:
Acidez de ácido oleico= ml NaOHx N x 28,2gr de la muestraÍndice de acidez= ml NaOH x N x 56,1gr de lamuestra Cálculos:
Peso real de muestra: 2,032g
Titulación con valorante NaOH: o,1 ml
Acidez de ácido oleico: (0,1 ml NaOHx 0,1 N x 28,2)/2,032g = 0,138
Índice deacidez: (0,1 ml NaOH x 0,1 N x 56,1)/2,032g=0,276Rancidez. Reacción de Kreis
Introducción:
Este método mide rancidez hidrolítica, que consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a lahidrólisis de glicéridos (triglicéridos) por la acción de las enzimas lipolíticas formando ácidos grasos libres,dando como resultado la descomposición de aceite o grasa.
Se basa en la producción de color rojopor la reacción de floroglucina (compuesto orgánico para síntesis) y aldehído epihidrico, un compuesto presente en la grasa.
Proceso en Laboratorio:
Colocar en un erlenmeyer 1 ml de la muestra...
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