Lípidos

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I-4 LÍPIDOS

CONCEPTO, PROPIEDADES Y FUNCIONES GENERALES Concepto: Los lípidos son sustancias químicamente muy diversas. Sólo tienen en común el ser insolubles en agua u otros disolventes polares y solubles en disolventes no polares u orgánicos, como el benceno, el éter, la acetona, el cloroformo, etc Propiedades físicas: Son sustancias untosas al tacto, tienenbrillo graso, son menos densas que el agua y malas conductoras del calor. Funciones en los seres vivos: Los lípidos desempeñan importantes funciones en los seres vivos. Estas son, entre otras, las siguientes: - Estructural: Son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares. - Energética: Al ser moléculas poco oxidadas sirven de reserva energéticapues proporcionan una grancantidad de energía; la oxidación de un gramo de grasa libera 9,4 Kcal, más del doble que la que se consigue con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1 Kcal). - Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados. - Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los mediosorgánicos. - Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. Desempeñan esta función las vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal también son lípidos.
PROTECTORA TRANSPORTE

FUNCIONES

REGULADORA ENERGÉTICA

ESTRUCTURAL

Fig. 1 Funciones de los lípidos en los seres vivos.

Fig. 2 Modelo de esferas de un lípido, unacilglicérido.

- Reguladora de la temperatura: También sirven para regular la temperatura. Por ejemplo, las capas de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de aguas muy frías.

J. L. Sánchez Guillén

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SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, NaOH o KOH, dando salessódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. Esta reacción se denomina de saponificación. Son saponificables los ácidos grasos o los lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura.

R1-COOH + NaOH
Ácido orgánico
Fig. 3

R1-COONa + H2O
Sal sódica (jabón) agua

hidróxido sódico

Reacción de saponificación entre un ácido orgánico y el hidróxido sódico.

CLASIFICACIÓN Según den ono la reacción de saponificación, clasificaremos los lípidos en: Saponificables Ácidos grasos Acilglicéridos Ceras Fosfolípidos No saponificables Esteroides

Es de destacar que, además de estas, que son las que estudiaremos, existen otras clases de lípidos, como: los carotenoides, los terpenos, las prostaglandinas, etc.

LOS ÁCIDOS GRASOS Concepto. Son ácidos orgánicos de elevado número deátomos de carbono. Este número es siempre par y oscila, normalmente, entre 12 y 22. Descripción: La cadena carbonada puede o no tener dobles enlaces. En el primer caso, diremos que el ácido graso es insaturado y en el segundo, saturado. Los ácidos grasos se diferencian por el número de átomos de carbono y por el número y la posición Tabla I: Los principales ácidos grasos. de los dobles enlaces. Aveces, por comodidad, representaremos la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos como una

J. L. Sánchez Guillén

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simple línea quebrada. La cadena de los ácidos grasos saturado puede disponerse totalmente extendida, mientras que la cadena de los ácidos grasos insaturados al tener dobles enlaces adopta una disposición doblada. Los ácidos grasosno suelen encontrarse en estado libre y se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables.

Fig. 4 1) Acido graso saturado (ac. Palmítico) 2) ácido graso insaturado (ac. Oléico).

Propiedades químicas a) Reacción de esterificación: El grupo ácido de los ácidos grasos va a poder reaccionar con los alcoholes para formar ésteres y agua.

R1-COOH + HOCH2-R2
Ácido...