Métodos de Cocción

Entre los métodos de cocción tradicionales mexicanos existen varios que hoy se encuentran en desuso y que pueden ser alternativas interesantes para lograr no sólo platillos deliciosos sino ademásversiones más sanas y nutritivas para la familia. Destacan tres, que discutiremos a continuación:

a) El tatemado: Este método que consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre elfuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas aahumado y tostado nos permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión.

Si se usan chiles, hierbas yespecias para sazonar y verduras para amortizar el efecto del calor sobre las carnes, aves o pescados, se logra un platillo muy rico y que no se reseque. Así, un pescado al adobo, cocinado sobre unacama de cebolla morada fileteada directo sobre un comal es una alternativa muy rica para ofrecer productos del mar a la familia. Para cuidar el presupuesto, elige cazón; resiste muy bien el calor y esde un sabor muy ligero y textura más masticable.

b) La cocción en hojas o envoltorios, tradicional de los mixiotes o los tamales es también una alternativa muy interesante: Si envolvemos en papelaluminio o en hojas de plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de los alimentos y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas en sabor y jugosas. Por ejemplo, prueba unos camaronessazonados con axiote sobre una cama de cebolla, piña en trocitos y hoja santa, todo envuelto en papel aluminio y cocinado sobre un sartén. ¡Delicioso!

c) La cocción en hoyos, al modo de lasbarbacoas: Aunque nosotros no podemos cocinar en hoyos sí que tenemos ollas de presión o exprés que logran los mismos resultados. Coloca cortes de carne y verduras o ricas leguminosas como lentejas, habas...