método cientifico



Ya es posible reducir el contenido en sal de los alimentos gracias al uso de aromas


Una alimentación demasiado salada contribuye al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, porlo que la reducción del contenido en sal de los alimentos se ha convertido en un objetivo prioritario para la industria alimentaria. Pero ¿cómo conseguirlo sin perjudicar la calidad sensorial delproducto? Investigadores del INRA de Dijon han demostrado que algunos aromas que evocan gustos salados pueden realzar la percepción de un sabor salado. Tras este fenómeno se esconde un mecanismo decompensación entre el sentido del olfato y el del gusto. En el futuro este procedimiento también podría aplicarse para reducir el contenido en grasa y en azúcar de los alimentos.
 
SINTESIS

En laindustria agroalimentaria, la sal es un ingrediente clave, importantísimo en la estructuración de los productos y garante de una seguridad microbiológica satisfactoria. Asimismo desempeña un papelfundamental en la apreciación de los alimentos por parte del consumidor. Sin embargo, un consumo excesivo de sal es un factor de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Autoridades sanitarias como laOrganización Mundial de la Salud se han pronunciado a favor de una reducción de la sal contenida en los alimentos a fin de conseguir un consumo de 5 g al día, de acuerdo con las recomendacionesnutricionales. Esta reducción tiene consecuencias en la percepción del alimento por parte del consumidor. Así, diversos estudios han demostrado que un menor contenido en sal se traduce sistemáticamente en unproducto peor apreciado.

Al ingerir un alimento, percibimos una multitud de señales sensoriales (aromas y sabores, principalmente) a través de la lengua y de la nariz, y los integramos de formasimultánea. Por lo tanto, los aromas percibidos, al igual que los olores imaginados, participan en la percepción del gusto. Partiendo de esta constatación, los investigadores plantearon la idea de...