Métodos de Cocción

Métodos de Cocción
Los alimentos pueden ser cocinados en aire, grasa, agua o vapor. Existen dos tipos de métodos de cocción: Calor Seco y Calor Húmedo.
Calor Seco: son los que usan aire o grasa, los cuales son Asar, Rostizar, Hornear, Saltear, Freír. Los alimentos que se cocinan con el método de calor seco son ricos en sabores.
Calor Húmedo: son aquellos que usan agua o vapor. Pochar,Simmering, Hervir, y Cocinar al Vapor. Los alimentos que se elaboran mediante calor húmedo su principal función es suavizar texturas y enfatizar sabores.

Métodos de Calor Seco
Asado. Usa el calor radiante de una fuente de general para cocinar los alimentos, la temperatura de la fuente puede ser hasta 2000°F (1093°C). La comida puede ser asada en una parrilla de metal precalentada mientras que lafuente de calor cocina los alimentos la parrilla de metal hace atractivas marcas sobre el producto.
Los alimentos delicados pueden dañarse si se colocan directamente sobre la parrilla de metal o bien si no se desean las marcas de la parrilla se pueden cocinar indirectamente sobre ella.
Procedimiento de Alimentos Asados:
1 Precalentar la parrilla o la salamandra.
2 Si es necesario la parrilla sedebe limpiar con un cepillo con cerdas de metal para remover cualquier partícula que estén adheridas a ella o bien limpiar con un trapo y un poco de aceite.
3 Porcionar, recortar o dar forma al producto, sazonar o marinar. Muchos de los alimentos pueden pincelarse con un poco de aceite para evitar que se adhiera a la parrilla.
4 Es muy importante que los alimentos que se cocinen bajo este métodola cara del producto que llevara la presentación es el primer lado que se coloca sobre la parrilla. Es necesario usar pinzas o espátulas para manejar mejor el alimento.
5 cocinar el alimento hasta llegar al termino deseado, el color indicado o señales de que este cocinado por ejemplo jugos claros saliendo del pollo.
Rostizar y Hornear. Son procesos que utilizan aire caliente de forma circundanteen un ambiente cerrado. El termino rostizado se utiliza generalmente para alimentos preparados con pollo, mientras que el horneado se refiere a pescado, frutas, vegetales, almidones o panes. El calor es transferido por convección a las caras del producto y penetra el mismo por medio de conducción, la cara superior del producto se deshidrata y toma un color café debido a la caramelización de losazucares completando el proceso de cocción.
Poêlée es un método similar para rostizar o brasear el producto. El alimento es cocinado en el horno cubierto en una olla con una base de vegetales aromatizados y una fuente de grasa como puede ser tocino o mantequilla, lo que hace que el alimento se cocine con el vapor de sus propios jugos. Es un método francés muy usado ya que generalmente se elaborauna salsa para el producto con la base de vegetales y los jugos que quedaron en el fondo de la olla, obteniéndolo mediante un proceso de desglasado el cual consiste en agregar un líquido a temperatura ambiente directamente sobre los residuos cafés que quedaron adheridos a la olla por lo general se usan fondos de pollo o ternera, vinos blancos para carnes blancas o tintos para carnes rojas, lo cualprovoca que todos los azucares se desprendan del fondo obteniendo una salsa rica en sabor y textura.
Procedimiento de Rostizado y Horneado.
1 Precalentar el Horno
2 Porcionar, cortar o dar forma al producto que someterá a este método de cocción, marinarlo y sazonarlo y pincelarlo con un poco de aceite o mantequilla.
3 Colocar el producto en un rack o bandeja para hornear.
4 Cocinar hastaobtener una temperatura interna deseada o bien que el producto este perfectamente cocinado.
Saltear. Es un método de cocción que utiliza la transferencia de calor por conducción del sartén hacia el producto con el agregado de una pequeña porción de grasa. Se utilizan altas temperaturas y el alimento generalmente es cortado en pequeños piezas promoviendo la cocción uniforme.
El saltado de...