métodos de cocción

Separata métodos de cocción


Tipos de cocción:

Concentración: se marca desde caliente, el calor va de fuera hacia adentro

Expansión: el calor va de dentro hacia afuera

Mixta: 1ero concentración y luego expansión, dependiendo del método de cocción a usar


Métodos de cocción:

1.- Blanquear:
- es de tiempo muy corto
- esta dentro de la cocción húmeda, significa sumergir losalimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua fría para detener la cocción caso vegetales
- también cuando se cocinan las piezas de la carne para luego darle otra cocción
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimentopreviamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

2.- Escalfar:
Tipo de cocción : expansión
Es cocinar un alimento por inmersión en un liquido (agua, fumet, court bouillon, leche, sirop, etc)
Esta técnica se aplica a todos los alimentos.
Latemperatura puede ser de 65c a 70c
Existen dos tipos de escalfados:
a.- a partir de agua fría ( expansión)
b.- a partir de liquido hirviendo (concentración)

A.- Provoca un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el liquido de cocción (osmosis)
B.- La cocción prolongada de las carnes en un liquido hirviendo causa el reblandecimiento de las fibras musculares y deja escapar sustanciassolubles aromáticas, este método se aplica a cocciones cortas

¿Que es el agua de constitución?
Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua para cocinarse en su propia agua de constitución cose lentamente, recubiertos de papel manteca, el papel disminuye la evaporación del agua.






3.- Hervir:
Tipo de cocción: concentración

Esta técnica consiste encocinar los alimentos hasta su punto más tierno mediante la aplicación directa de calor a través de un líquido o agua en ebullición. El calor del agua no es suficientemente alto como para formar una costra en el producto y por consiguiente penetra por los poros del
Alimento: guisándolo.

4.- Cocción a vapor
Tipo de cocción concentración
cocinar al vapor es poner un liquido en presencia devapor permitiéndole su cocción.

Interés de la técnica:
-cocinar un alimento mas rápido que un escalfado
- limita la perdida de sabor, no hay contacto con el agua
- preserva las cualidades organolépticas
- no hay grasa
- respeta el gusto y sabor de los alimentos
Se usan olla convencional, olla a presión, steamer(trabaja a vapor seco, vapor mas fino que cocina el alimento)

5.- Freír:Es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a alta temperatura, esta temperatura varia según la naturaleza y el grosor del alimento.
Esta técnica se realiza a la comanda
Tipo de Cocción: concentración
Interés de la técnica:
Brusca inmersión de la un alimento en un baño de aceite, llevado a alta temperatura(160 – 180C), tras la coagulacióninmediata de las proteínas superficiales, la caramelizacion del almidón = Reacción de meillard)
El producto debe de quedar crujiente en el exterior y suave en el interior.
Una fritura nunca se napa, se tapa por que pierde lo crujiente
Muchos alimentos al mismo tiempo en la fritura baja el calor de aceite, se hacen a pedido.


6.- Saltear:
Cocinar un alimento a fuego alto en pequeña cantidadde cuerpo graso, sin tapar.
Se hace en el momento
Tipo de cocción: Concentración
Se forma una costra (reacción de meillard)
¿Cómo se hace una salsa de salteado?
Sellar las carnes, retirar, luego sudar mirepoix, desglasar con vino, añadir fondo, reducir, crema de leche, pasar por chino, montar con mantequilla.




7.- Emparrillar
Se trata de cocinar un alimento con el calor por rayos...