Métodos de cocción

“MÉTODOS DE COCCIÓN”

MÉTODO: BLANQUEAR

1. POLLO BLANQUEADO CON SALSA DE CEBOLLETA
 1 pollo de 1,800 kg
 3 rodajas de jengibre
 1 1/2 cucharaditas de sal
 Agua muy fría

SALSA DE CEBOLLETA

 2 cucharadas de aceite
 3 cebolletas en rodajas finas
 1 cucharada de salsa de soja

Procedimientos:

Lave el pollo debajo del chorro de agua fría.
Elimine todos los restosde grasa del interior del pollo y córtele la cloaca.
Ponga el pollo en una cazuela grande, llénela con agua hasta cubrirlo, añada el jengibre y la sal y póngala al fuego.
Cuando empiece a hervir, tape la cazuela y hierva a fuego lento durante 20 minutos.

Apague el fuego y mantenga la cazuela cerrada con una tapa que ajuste bien durante 35 minutos.
Saque con cuidado el pollo de lacazuela, escurriendo todo el caldo que haya quedado en su interior.
Sumerja el pollo en un cuenco grande lleno de agua muy fría; esto interrumpirá la cocción del pollo y tensará su piel, impidiendo de que escapen los jugos.

Deje el pollo en el cuenco de agua helada y métalo en la heladera durante 1 hora.
Justo antes de servir, escurra el agua y torcéelo al estilo chino.

SALSA DE CEBOLLETAS:Caliente el aceite en un wok, añada la cebolleta y rehóguela brevemente sólo para que se caliente.
Incorpore la salsa de soja.
Vierta la salsa de cebolleta por encima del pollo antes de servir.



2. ANCHOAS BLANQUEADAS AL HORNO

Ingredientes:

 1,5 Kg. de anchoas muy frescas, de tamaño grande como de 24 a
 26 uds/kg. (suelen ser un poco más caras)

Procedimientos:Descabezar, destripar, desespinar, y abrirlas en canal dejando los dos lomos unidos y con su cola. Secar algo con papel de cocina. Pintamos los dos lados con una marinada de 2 cucharadas vinagre de ajo, 1 cucharada limón,1 cucharada perejil picado, sal al gusto, y
12 cucharadas aceite de oliva extra de calidad, y las dejamos marinar como una hora sobre dos placas de horno con papel de aluminio enuna placa no caben, ya colocadas con la parte abierta hacia arriba. gratinador ya caliente, poner arriba del todo, solo unos
3 y medio a 4 minutos cada placa, blanquear justamente para servir darse caña en colocarlas sobre platos precalentados, cerrandolas como si no estuvieran des espinados, retirando o dejando la colita al capricho. Deben quedar solo justo hechas, con fuerte sabor a mar. Sedejan acompañar con dos cucharadas de una crema de ajos en cada plato.


3. CERDO BLANQUEADO CON ALINO DE HUNAN

Ingredientes:

700 g. de magro de cerdo en un trozo, 3 dientes de ajo, 3 lonchas de raíz de jengibre, 2 cucharadas de mostaza en polvo, 1 cucharilla de glutamato, 4 cucharadas de salsa de soya, 3 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharillas de aceite de sésamo, 1/2 tacita de salsade chile.

Procedimientos:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno elcerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.








MÉTODO: ESCALFADO

1. HUEVOS ESCALFADOS PENCHI

Ingredientes:

6 huevos
6 rebanadas de pan de molde,
6 lonchas de jamón
6 hojas de lechuga ,
salsa rosa o mayonesa ,
6 gambas grandes enterascocidas,
sal .

Procedimientos:

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen y freír las rebanadas de pan de molde, y poner a escurrir sobre papel absorvente.
Ponemos un cazo al fuego con 1/2 litro de agua un puñadito de sal y un chorrito de vinagre, y cuando empiece a hervir añadimos primero 1 huevo con mucho cuidado de no romperlo y lo dejamos sobre 3 minutos, la clara debe quedar...