Métodos de conservación de alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). 
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. 
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: CASEROS

1. Mediante calor :
a. Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
b. Esterilización: se aplican altastemperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
c. Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).

2. Mediante frio:
d. Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
e. Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a -18ºC) durante un tiempo reducido.
f. Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.

3. Mediante aditivos:
g. De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. 
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de losmicroorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a caboen la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que soncancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromasde humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH delalimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: INDUSTRIALES
1. Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego seempleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura...