métodos de conservación de carnicos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Conservación:
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarsealgunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras deconvertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnesdel grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto-conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.


Refrigeración: 
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada.El periodo de conservaciónestá siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Ventajas de la refrigeraciónRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción detoxina etc.).
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempomáximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar latemperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carnerefrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.


Congelación:
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente...