Métodos De Conservación

Congelación: Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.
Del latín «gelum», que designa al Agua en estado solido, que se logra con su congelación lo que sigue a los 0°C mostrando una imagen cristalina.
Tipos de congelación:
Por Aire: Una corriente de aire fría extrae el calor del producto hastaque se consigue la T° final.
Por Contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
Criogénica: Se utiliza Fluidos Criogénicos, Nitrógeno o dióxido de Carbono, que sustituyen el aire frie para conseguir el efecto congelador.
El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:
Temperatura Inicial y Final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferenciadel producto
Variación de Entalpia (Intercambio de Energía)
Conductividad térmica del producto
Ventajas y Desventajas
El principal efecto que resulta de la congelación es la disminución de los procesos bioquímicos del alimento.
La congelación apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto se da a largo plazo.
Puede haber daño a las proteínas de un alimentosobre todo líquido.
Si se deja más del tiempo recomendado, se puede producir daños en la calidad del alimento.

Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. En: Refrigeradores industriales: entre 2 y 5 ºC Refrigeradores domésticos: entre 8 y 15ºC.
Se conserva, según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día. Pescado cocido,carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en laparte alta del refrigerador.
Desventajas: Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.








Fermentación
Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el dela destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. En esta época se empezó adescubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno).
Definición: La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción dediferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.
Propósitos generales:·Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de unadiversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. ·Preservación de cantidades substanciales de alimentos através de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. ·Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. ·De toxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. ·Disminución de lostiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Ventajas:
♠Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la micro biota normal del alimento, que pueden ser patógenos.
♠Así mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se...