Métodos De Conservación


















ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a través de Infecciones transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa comovehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
Los microorganismos en los alimentospueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas.
Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias.

La toxi-infección causada por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes deenfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales encontramos:
1. Salud de los animales
2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
5. Procesado
6. Ser humano

Cabe señalar que los microorganismos están presentes en todas partes y pueden ser parte de la floranormal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.
Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad.
Eltiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad se denomina período de incubación.
Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales más comunes del deterioro las siguientes:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchasDeterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos
Decoloración causada por alteraciones
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez
Sabores diversos

Estas alteraciones dependen del:
Número y tipo de microorganismos
De la temperatura
Humedad relativa de la cámara
Características del producto y manejo

Por ejemplo en la carne fresca seconsidera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2

En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de las cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio. Por ejemplo:

El control sanitario en lapreparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor.
Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar:
Microorganismos indicadores de contaminación
 La presencia de microorganismos patógenos específicos
 La detección de una toxina específica producida por un patógeno.

Las Intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades...