Métodos de conservación

Congelación

La congelación es someter a un alimento a temperaturas muy bajas para detener los procesos degradativos.
Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en elalimento.
Cuando un alimento se congela, básicamente ocurren dos cosas:
• Se detiene la acción de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su descomposición natural)
• El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo.
Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0º y 5º bajo cero.
Lo más importante es llegar a congelar el alimento lo más ligero posible, y vigilar quela temperatura siga bajando hasta -18 ºC, impidiendo de este modo la formación de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros) terminarían por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el frío no le llega en forma veloz a todas las células).
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entrela superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

• Lenta: 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
• Rápida: 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Tipos de congelación:
• Por aire: una corriente de aire frío extrae elcalor del producto hasta que se consigue la temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
• Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Alimentos que puedes someterse a congelación:
• Frutas
• Verduras
• Carnes
• Pescado
• Huevos (noenteros, sino en un recipiente cerrado) ,etc.

Desventajas de congelar alimentos.
Cuando congelamos los alimentos, en sí, el producto no se ve afectado en cuanto a valores nutricionales, pero al momento en que éstos se descongelan los alimentos pierden mucha agua, lo que provoca la pérdida de firmeza en el producto, afectando su calidad de textura color y sabor. También si no es descongeladaapropiadamente puede haber proliferación de bacterias rápidamente, por lo que se recomienda que una vez que se descongelen se consuman lo más pronto posible.


Atmosfera controlada

La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de lasvariables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constantedurante todo el proceso.
La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto enaire atmosférico normal.
Ventajas:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de las mermas por peso.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración...