Métodos de conservacion (atmosferas modificadas y/o controladas).

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ”
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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
MÉTODOS DE CONSERVACION (ATMOSFERAS MODIFICADAS Y/O CONTROLADAS).

AUTORES:
CEDEÑO REYES JESSENIA LISSETH
CEDEÑO INTRIAGO CRISTIHAN ANTONIO
DELGADO CEDEÑO JAHAIRA ALEJANDRINA
GILER MEZA CESAR AUGUSTO
LOOR MERA JESSICA ALEXANDRA
ZAMBRANO ZAMBRANO GEMA PATRICIAPROFESOR:
Ing. PABLO GAVILANEZ.

Calceta, julio del 2010.
1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos por naturaleza tienden a degradarse, en algunos casos con mayor grado de intensidad comparado con otros, dependiendo de varios factores, ya sean propios del alimento como puede ser: pH, aw, humedad, cantidad de microorganismos, etc.; o factores como: temperatura, humedad relativa, presencia de oxigeno,luz, etc.
De ahí es necesario aplicar técnicas de conservación que permiten mantener o prolongar la vida útil de los alimentos, una de las técnicas más novedosas que actualmente se utilizan en diferentes industrias son las llamadas atmosferas modificadas o atmosferas controladas, las que tienen como principio alterar intencionalmente la composición del ambiente que rodea a los alimentos, ya seamanipulando la concentración de gases (Oxigeno, CO2, N2, etc.) o controlando parámetros físicos (HRE, Temperatura, Presión, etc.) con el fin de mantener la calidad de los alimentos por un tiempo determinado.
2. OBJETIVOS
General
* Establecer los fundamentos o métodos de la conservación de alimentos mediante cambios de temperatura.
Específicos
* Realizar los respectivos análisisorganolépticos y fisicoquímicos de los alimentos tratados antes y después del proceso de conservación.
* Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación de alimentos.

3. MATERIALES
* Alimento perecible: carne o pescado.
* Alimento semiperecible: frutas u hortalizas.
* Refrigeradora.
* Papel aluminio.
* Selladora al vacío.
* Fundas paraenvasado al vacío.
* Fundas de polietileno para 250g de alta densidad.
* Balanza analítica.
* Vasos de precipitación de 500 ml.
* Erlenmeyer de 150 ml.
* Embudo.
* Lienzo.
* Fenolftaleína.
* Hidróxido de sodio 0,1N.

4. PROCEDIMIENTO
* Previo al experimento a cada alimento realizar pruebas sensoriales: color, olor, sabor, textura; fisicoquímicas: pH y acidez ymicrobiológicas: REP (contaje de mesófilos aerobios).
* Preparar cuatro muestras o unidades tanto de un alimento perecible como de un semiperecible.
* Colocar cada uno de los alimentos en fundas de polietileno a diferentes ambientes modificados y controlados. Aplicar los siguientes factores de estudio:
Atmósfera modificada:
Con vacío.
Sin vacío.
Atmósfera controlada:
Temperaturaambiente (24oC +/- 2 oC)
Temperatura de refrigeración (6 - 8 oC)
* Almacenar los alimentos en las condiciones propuestas por una semana.
* Al finalizar el experimento realizar nuevamente los análisis que se hicieron inicialmente y comparar.

5. RESULTADOS
Tabla 1 Análisis organoléptico de la manzana (Normal)
COLOR | Amarillo; rojizo oxidado |
SABOR | Dulce |
OLOR | Agradable |TEXTURA | Dura |

En el análisis organoléptico realizado a la manzana antes de someterla al proceso de conservación se pudo observar que el color de esta; era de color amarillo-rojizo oxidado, de sabor dulce, olor agradable y textura dura.

Tabla 2 Análisis Organoléptico y Fisico-químico de la carne
OLOR | Acido |
COLOR | Rojo pardo |
SABOR | - |
TEXTURA | Semidura |
PH | 5.11(23.5o) |
ACIDEZ | 5.2 |

En el análisis organoléptico realizado a la carne los resultados obtenidos fueron: olor ácido, color rojo pardo, y textura semidura. En tanto en el análisis físico-químico se obtuvo lo siguiente pH 5.11, temperatura 23.5º C y acidez 5.2

Tabla 3 Análisis organoléptico de la manzana (Sin vacío, con vacío)
| TRATAMIENTO |
| Sin Vacio-Ref. | Con Vacio-Ref. | Con...