Métodos De Conservacion

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS

Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método nologra la esterilización total.

Pasteurización: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición.

Esterilización: Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización.

MÉTODOS DECONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeración: Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento por otro. Por almacenamiento en frío almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelación va desde los 15.5º hasta 2º c. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de-2º C o más bajo.

Congelación: Muchos productos congelados representan una revolución importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romperemulsiones; desnaturalizando proteínas y acusar otros cambios tanto físicos como químicos.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de los sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación.

DAÑOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos sólidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas yhortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las células hay agua cuando el agua se congela rápidamente, forma cristales de hielo y racimos de cristales.

SELECCIÓN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -180°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de sutransporte y almacenamiento congelado.
DAÑOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIÓN INTERMITENTE: Los tipos de daño que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelación lenta también ocurren durante la descongelación lenta, y nada es más perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelación y la descongelación repetidos durante el almacenamiento.
COMPOSICIONES DE LOS ALIMENTOS: En elrango de temperatura de enfriamiento y congelación, la conductividad térmica del agua cambia muy poco hasta que ésta se convierte en hielo.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS:
A) La congelación por contacto indirecto: incluye aquellos métodos en que los alimentos o envase con alimento están en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no sepone en contacto directo con el refrigerante.
B) La congelación por inmersión: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el líquido frío o al rociar el líquido sobre él.
C) Congelación por aire: En este método el alimento se coloca simplemente en una cámara fría aislada, con una temperatura inferior a -20°C. El alimento estácongelado y las moléculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire frío mas seco. Para reducir esta quemadura, que resulta en
D) Congelación por inmersión en líquidos criogénicos: Cuando hablamos de líquidos criogénicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullición extremadamente bajo, como el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido....