métodos de paniicacion

Todos los procesos de panificación involucran tres operaciones básicas: amasado, fermentación y horneado. El mas sencillo de los procesos de fabricación de pan es el método directo(straight-dough system, en ingles). En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se dejafermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y secoloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. Elmétodo directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas).

Metodo panificacionmasa esponja
El método de masa-esponja es uno de los métodos de
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
unamasa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y delos ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masasindividuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponjaproduce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.