Métodos de refrigeración y congelación

REFRIGERACION
La refrigeración consiste en la conservación de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima
de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarcaentre –1ºC y
8ºC. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi
no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje.


Larefrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado
está en dependencia de otros factores, además de
latemperatura y las otras condiciones de
almacenaje. La vida útil de los vegetales
refrigerados depende de la variedad, parte
almacenada, las condiciones de su recolección y la
temperatura durante sutransporte, entre otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en laelaboración y el envasado y
del envase, entre otros. En el caso de las frutas la
velocidad de respiración varía con la temperatura.


En las frutas de patrón climatérico se produce
durante sualmacenamiento un incremento brusco
de su actividad respiratoria. Las frutas de patrón no
climatérico no presentan el anterior
comportamiento. La respiración de los vegetales es
similar a la de las frutasde patrón no climatérico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor se producen en
ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daños porfrío.

La
La refrigeración puede aplicarse sola o en
combinación con otras técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y
controladas, el envasado en atmósferas
modificadas,entre otras.
La refrigeración encuentra gran aplicación en la
elaboración de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

CONGELACIÓN
La congelación bloquea...