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ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 12 – NOVIEMBRE DE 2007

“PRÁCTICAS DE LABORATORIO: CONTROL DE CALIDAD
DE LECHE DE VACA”
AUTORIA
Mª PAZ GARCÍA RODRÍGUEZ
TEMÁTICA
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
ETAPA
FORMACIÓN PROFESIONAL

Resumen
En este artículo se muestran los análisis clínicos que se llevan a cabo en la industria alimentaria para
determinar el buen estado de un productoalimentario, la leche. Dichos análisis pueden constituir
prácticas de laboratorio del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico Superior en Laboratorio de
Análisis y Control de Calidad.
Palabras clave
Leche de vaca
Control de calidad
Valoración ácido-base

1. INTRODUCCIÓN
Como bien es conocido, la leche es un líquido blanquecino segregado por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferostras el nacimiento de las crías. Tiene un alto valor nutritivo, por ello
constituye el alimento de las crías en la primera etapa de su vida.
Los principales componentes que constituyen la leche son:
-

Lípidos: principalmente triglicéridos.
Proteínas: albúminas, caseínas y globulinas.
Glúcidos: esencialmente lactosa.
Sales minerales.

La leche más comercializada hoy día para consumo humano es lade vaca. Constituye la materia prima
con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogurt. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
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farmacéuticas en productos comola leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de
vaca se utiliza también en la alimentación animal.
2. PROCEDIMIENTO INDUSTRIAL DEL TRATAMIENTO DE LA LECHE.
Para que la leche de vaca sea apta para el consumo humano, es decir, que pueda ser ingerida sin
riesgo alguno para la salud, es necesario realizar algunas operaciones. El procedimiento industrial
llevado a cabo comprende lossiguientes pasos:
1º) La lactación
Tras el nacimiento de un ternero, la vaca produce leche durante un periodo que suele durar 210 a 250
días, en este tiempo la vaca se vuelve a preñar y dos meses antes del nuevo parto, deja de segregar
leche, con el fin de que al nacer el ternero, el ciclo productivo continúe.
2º) Ordeño y almacenamiento.
Diariamente mediante sistema mecánico, la leche se ordeñaen las explotaciones ganaderas. Las vacas
producen diariamente una media de 35 litros al día, llegando en algunos casos a los 50 litros al día,
gracias a la alimentación que recibe el ganado vacuno lechero. La leche extraída pasa a tanques de frío
donde se conserva a 4 ºC.
3º) Transporte.
Cisternas isotermas recogen la leche de las explotaciones. Todas las cisternas están dotadas de un
laboratorioque desestima el producto que no cumpla los parámetros exigidos. Se realiza un análisis de
estabilidad, otra de acidez y otra de inhibidores.
4º) Almacenamiento.
La leche pasa a los depósitos donde se enfría a 4 ºC y se agita suavemente para que por efecto de la
gravedad la nata no suba a la superficie.
5º) Tratamientos previos:
Pueden distinguirse tres procesos:
-

-

Higienización: se eliminanlas impurezas que pueda tener la leche, como restos de paja, tierra,
etc.
Homogeneización: en la leche, la grasa se encuentra en emulsión, formando pequeños glóbulos
de grasa, que cuando se sitúan en la superficie forman la nata. Para evitar este proceso en la
leche envasada se rompen esos glóbulos en partículas más pequeñas.
Normalización: consiste en ajustar el contenido en grasa, respecto altipo de leche: entera,
semidesnatada o desnatada. La nata retirada se pasteuriza y se trata para ser comercializada.

6º) Esterilización.
El proceso UHT (Ultra High Temperature) constituye un progreso en la preparación de leches líquidas
de larga duración. Una vez la leche ha sido estandarizada en sus niveles de grasa, extracto seco y
proteína, es sometida a un sistema directo que consiste en la...