Maíz

Composición
y Propiedades
del MAÍZ

Loreto Alonso Miravalles
Sandra Colino Colino
Sara Gómez Fernández
Aixa Julia Grube López

ÍNDICE:
Definición…………………………...……………………...……3
Factores de calidad…………………….……………….……….3
Composición y Valor Nutritivo……………………...…………3
Derivados del maíz……………………………………………...5
Propiedades…………………….……………………….……….7
Intolerancia al gluten y pan demaíz..…………………………8
Bibliografía……………………………………………………...9

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DEFINICIÓN DE MAÍZ
Según la norma del Codex Alimentarius (CODEX STAN 153 -1985), por maíz para el
consumo humano, se entienden los granos desgranados de Zea mays indentata L , de
grano tipo dentado; Zea mays indurata L., de grano tipo duro, o sus híbridos, presentado
en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor.

FACTORES DE CALIDADa. Generales. El maíz deberá: ser inocuo y apropiado para el consumo humano; y estar
exento de sabores y olores extraños, de insectos vivos y de suciedad en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
a. Específicos
b. Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
c. Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz;
granos rotos, otros granos ysuciedad, entendiendo como:
 Suciedad a las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 %
m/m máximo
 Semillas tóxicas o nocivas a la crotalaria ( Crotalaria spp.), la neguilla
(Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio
(Datura spp.) y otras semillas,
 Otras materias orgánicas extrañas a los componentes orgánicos que no sean
granos de cerealescomestibles (semillas extrañas, tallos, etc.) (1,5 % m/m máx.).
 Materias inorgánicas extrañas a l os componentes inorgánicos (piedras, polvo,
etc.) (0,5 % m/m máx.).

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ
Composición química de las partes del grano
Como se observa en el cuadro, las partes principales del grano de maíz difieren
considerablemente en su composición química. El pericarpio secaracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda (87%), que a su vez está formada fundamentalmente
por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1%) (Burga y Duensing, 1989). El
endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87%).
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Tabla 1: Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%).
Fuente: Watson, 1987

Componente químicoProteínas
Extracto etéreo
Fibra cruda
Cenizas
Almidón
Azúcar

Pericarpio
3,7
1,0
86,7
0,8
7,3
0,34

Endospermo
8 ,0
0,8
2,7
0,3
87,6
0,62

Germen
18,4
33,2
8,8
10,5
8,3
10,8

Por último, el germen se caracteriza por un elevado co ntenido en grasas crudas, el 33%,
y un nivel relativamente elevado de proteínas (p róximo al 20%) y minerales. Se dispone
de algunosdatos sobre la composición química de la capa de aleurona , con un contenido
relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19%) y de fibra cruda.
Composición química general
En el siguiente cuadro se muestra la composición química de distintos tipos de maíz,
tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad
observada es tanto genética como ambiental ypuede influir en la distribución ponderal
y en la composición química específica del endospermo, el germen y la cáscara de los
granos.
Tabla 2: Composición química general de distintos tipos de maíz (%). Fuente: Cortez Wild-Altamirano, 1972.

Tipo

Humedad

Cenizas

Proteínas

Salpor
Cristalino
Harinoso
Amilaceo
Dulce
Reventador
Negro

12,2
10,5
9,6
11,2
9,5
10,4
12,3

1,21,7
1,7
2,9
1,5
1,7
1,2

5,8
10,3
10,7
9,1
12,9
13,7
5,2

Fibra
cruda
0,8
2,2
2,2
1,8
2,9
2,5
1,0

Extracto
etéreo
4,1
5,0
5,4
2,2
3,9
5,7
4,4

Hidratos de
carbone
75,9
70,3
70,4
72,8
69,3
66,0
75,9

Valor nutritivo del maíz
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo
es ampliamente...