MA035_GOMAS
Páginas: 12 (2909 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2015
Antonio Pasquel*
El presente trabajo es una revisión de los artículos
más importantes sobre las gomas y su uso en la
industria de alimentos.
Resumen
L
a presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su uso en
la industria de alimentos. Las gomas son sustancias
que se clasifican según su origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantasterrestres, exudados de
plantas terrestres, y procesamiento microbiológico.
Introducción
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos
como moléculas de alto peso molecular con características
o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al
combinarse con el solvente apropiado.
De este modo, el término goma se aplica a unagran
variedad de sustancias con características gomosas. Sin
embargo, es más común la utilización del término goma
para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos
de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones
o mezclas viscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler,
1973). En muchos libros de texto o artículos sobre gomas,estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar función
o estructura, los autores encuentran muchas dificultades
para definir sus términos. El término goma está basado en
las características físicas y en el origen de los materiales
en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas
*Doctor en Ingeniería de Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero.
Docente de la Facultad deIngeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
6
Mundo Alimentario
Foto: IFPC Fruit Juices.
Panorama
Gomas: Una
Aproximación a la
Industria de Alimentos
como exudados vegetales solubles o dispersables en agua,
pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y
las gomas vegetales químicamente modificadas, además
de un complemento referido a lospolisacáridos de origen
animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben
interactuar con el agua (Walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, comocualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser
extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad, en solución,
de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. Gomas
vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las
semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados
como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas
como lascarrageninas y los alginatos (Whistler & Daniel,
1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento
de muchos alimentos.
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes
y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y
aumentan la capacidad para la dispersión de gasesen sólidos
o líquidos (Considine & Considine, 1983).
La industria de procesamiento de alimentos, así como
otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovechan
de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad
Marzo/Abril 2010
info@mundoalimentario.com
y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones,
las gomas con moléculas relativamente lineales, como la
goma tragacanto,forman soluciones más viscosas que las
gomas de forma esférica como la goma arábica por ejemplo
(Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50%
que muestra su gran habilidad para producir viscosidad y
formar geles (BeMiller & Whistler, 1996).
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en
muchos alimentos, es importante...
El presente trabajo es una revisión de los artículos
más importantes sobre las gomas y su uso en la
industria de alimentos.
Resumen
L
a presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su uso en
la industria de alimentos. Las gomas son sustancias
que se clasifican según su origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantasterrestres, exudados de
plantas terrestres, y procesamiento microbiológico.
Introducción
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos
como moléculas de alto peso molecular con características
o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al
combinarse con el solvente apropiado.
De este modo, el término goma se aplica a unagran
variedad de sustancias con características gomosas. Sin
embargo, es más común la utilización del término goma
para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos
de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones
o mezclas viscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler,
1973). En muchos libros de texto o artículos sobre gomas,estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar función
o estructura, los autores encuentran muchas dificultades
para definir sus términos. El término goma está basado en
las características físicas y en el origen de los materiales
en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas
*Doctor en Ingeniería de Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero.
Docente de la Facultad deIngeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
6
Mundo Alimentario
Foto: IFPC Fruit Juices.
Panorama
Gomas: Una
Aproximación a la
Industria de Alimentos
como exudados vegetales solubles o dispersables en agua,
pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y
las gomas vegetales químicamente modificadas, además
de un complemento referido a lospolisacáridos de origen
animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben
interactuar con el agua (Walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, comocualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser
extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad, en solución,
de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. Gomas
vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las
semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados
como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas
como lascarrageninas y los alginatos (Whistler & Daniel,
1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento
de muchos alimentos.
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes
y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y
aumentan la capacidad para la dispersión de gasesen sólidos
o líquidos (Considine & Considine, 1983).
La industria de procesamiento de alimentos, así como
otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovechan
de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad
Marzo/Abril 2010
info@mundoalimentario.com
y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones,
las gomas con moléculas relativamente lineales, como la
goma tragacanto,forman soluciones más viscosas que las
gomas de forma esférica como la goma arábica por ejemplo
(Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50%
que muestra su gran habilidad para producir viscosidad y
formar geles (BeMiller & Whistler, 1996).
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en
muchos alimentos, es importante...
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