maaduracion de la uva

. Maduración
La maduración se puede denir como el conjunto de cambios en el
aspecto y la composición interna que ocurren en los racimos al nal de
su crecimiento y que provocan que lasuvas alcancen la textura, color,
aroma y sabor característicos de cada variedad, haciéndolas aptas para
el consumo.
Los cambios sicoquímicos que tienen lugar en las uvas al nal de sucrecimiento son entre otros: un cambio de color, la pérdida de la rmeza
de la pulpa, un incremento de la concentración de azúcares y compuestos
fenólicos (antocianos, taninos), la formación desustancias volátiles
(aromas) y una disminución de la acidez.
El inicio de la maduración tiene lugar normalmente después de la
parada de crecimiento de los pámpanos y coincide con elenvero o cambio
de color de las bayas. Este cambio en variedades tintas es más evidente,
pero en las blancas también se aprecia, pasando de verde oscuro
a un verde más claro-amarillo. En elenvero se produce una importante
acumulación de azúcares debido a que todos los productos de la fotosíntesis
se dirigen hacia los racimos, al igual que las reservas de azúcares
almacenadas enla madera y sistema radical.
Durante el proceso de maduración, las uvas alcanzan la madurez, estado
que generalmente se asocia al momento en el que el fruto se consume.
Sin embargo, desde elpunto de vista técnico, puede interesar recoger
el fruto en otro momento y por lo tanto es necesario distinguir entre:
yy Madurez de consumo (o madurez gustativa): momento óptimo
deconsumo del fruto. Es cuando el fruto alcanza sus mejores
características organolépticas y es apto para el consumo directo.
yy Madurez hortícola (o de recolección/comercial): es el momento óptimode recolección de la fruta, con el objetivo de que llegue al consumidor
con sus mejores características organolépticas (madurez
de consumo) tras la recolección, manipulado y conservación.