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MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
CARNE
Según la norma 1325 la carne es el tejido muscular de los animales de abasto, la cual es consumida en forma directamente fresca o procesada. La carne es muyimportante ya que contiene proteínas y estas proteínas contienen carbohidratos que son de vital importancia para el proceso del metabolismo.
Es muy importante las condiciones ambientales en lacual se desarrolle el animal ya que de esto depende la textura y el sabor de la carne, además de esto también influye en la calidad de la carne: el manejo de la canal, el despiece y los cortes.
LAGRASA
Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son:
-Dar sabor, aroma, color a la carne
-Dar jugosidad a la carne
MATERIAS NO CÁRNICAS
NITRATOS Y NITRITOS
Losnitritos y los nitratos son sales, sus funciones son:
- La conservación de productos cárnicos, esto gracias a su poder bactericida y bacteriostático
-Dar a los productos cárnicos un color rosadocaracterístico.
-Mejorar el sabor y aroma de la carne.
NITRATOS
Debemos tener en cuenta que a los productos madurados la cantidad máxima de nitratos autorizada por min salud es de 200mg-kg.
NITRITOSLos nitritos los utilizamos en productos de corta maduración. Y la cantidad máxima permitida por el min salud es de 200mg-kg
SAL
La sal es uno de los ingredientes básicos en la mayoría de losproductos cárnicos y cumple las siguientes funciones:
-Sirve como conservante
-Mejorar el sabor de carne
-Mejorar su coloración
-Aumenta el poder de fijación de agua
-En productosmadurados actúan sobre los procesos físicos, bioquímicos y microbiológicos
-Sirve para darle un mejor sabor a la carne


FOSFATOS
Los fosfatos tienen las siguientes funciones
-favorecen laabsorción de agua
-disminuyen la perdida de proteínas durante la cocción
-emulsifican la grasa
-reducen el enrojecimiento
HARINAS Y ALMIDONES VEGETALES
Tienen una función de relleno en las...