Maceración Carbónica

Maceración carbónica en vinos tintos

Técnica de elaboración de vinos jóvenes a partir de uvas tintas, que es utilizada en España desde tiempos antiguos (s. XVII y XVIII), sobre todo en zonas de LaRioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo.
-Muy utilizada en Francia donde alcanza su máxima expresión con los vinos de Beaujolais a partir de la variedad Gamay.
Primera referenciacientífica se debe al investigador francés Louis Pasteur. Después de él destacarían sobre todo el investigador Michel Flanzy y su hijo Claude Flanzy, considerados ambos como los padres de la maceracióncarbónica.
-Se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica están
solapados:
-Primera etapa: metabolismo anaerobio de los racimos, llamada fermentaciónintracelular, donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
-Segunda etapa, es la fermentación alcohólica de los mostos de escurrido o prensado procedentes de laetapa anterior.

Fenómenos del metabolismo anaeróbico del racimo

Transformaciones intracelulares, en una atmósfera pobre en oxígeno, gobernadas por un conjunto de
enzimas, e inducidas por unnivel de anhídrido carbónico en la atmósfera igual o superior al 50%.
Se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas:
1ª) Que afecta al ácido málico que contiene la
uva, apareciendo unaserie de sustancias derivadas de
este ácido.
2ª) Que actúa sobre las paredes celulares de los
tejidos vegetales de la vendimia, que es inducida por las
enzimas pectolíticas
3ª) Producida porlas enzimas proteolíticas que
hidrolizan las proteínas en aminoácidos más simples.
 En una maceración estricta los granos de uva deben
estar enteros y sin sufrir deterioro, mientras en suinterior se desarrollan los fenómenos metabólicos antes
descritos y sin intervenir ningún microorganismo. En la
realidad se producen la rotura de una buena parte de
los granos, por lo que entonces...