Maceración en cervecera

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Maceración |
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Carlos López Castillo CURSO 2011 |
29/04/2011 |

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Maceración

1.- Principios generales
La maceración es la fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente porhidrólisis enzimática, ya que solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente, las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteadoa un ritmo mucho menos intenso del que sucederá en el cocimiento, donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones sucederán a un ritmo mucho mayor.

2.- El agua
El agua es un ingrediente fundamental de la cerveza, ya que constituye entre un 90 y un 95% del total.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cadatipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que másinteresan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan unatextura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 4 hl de agua por cada hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

Los principales iones aportan los siguientes perfiles:
| Perfil | Concentración |
Carbonato / Bicarbonato (CO32- o HCO3-) | Los iones que determinan la dureza temporal o de “carbonatos”. Expresada como“alcalinidad total” en la mayoría de las hojas de análisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerada el factor más crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado será muy bajo, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los mayores responsables de la famosa suavidad de las Münchner dunkel). Demasiado contrarrestará el procesode acidificación del ion Ca resultando en pobres rendimientos de extracción del grano malteado. | Los niveles generalmente no deberían ser superiores a 25 – 50 ppm (mg/l) para cervezas claras y 100 – 300 mg/l para cervezas oscuras. |
Sodio (Na) | Contribuye al cuerpo y al carácter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua llevará a un sabor notable a “agua de mar”. | Los nivelesgenerales son 10 – 70 ppm en el agua adecuada para cerveza. |
Cloruro (Cl) | Presente en la sal común de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y, como el sodio, contribuye a la sensación en boca y a la complejidad de la cerveza. | Los niveles generales se encuentran en 1 – 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados. |Sulfato (SO4) | Aunque es el segundo, después del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados | Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm, alrrededor de 25 – 50 ppm para la mayoría de las lagers claras y 30 – 70 ppm para la mayoría de las ales. Notables...