maceracion vinos

Análisis Crítico y Comparativo
Maceración Prefermentativa en
blancos
Gira Viticultura y Enología 2010

Maceración


Proceso donde existe íntimo contacto
entre película y mosto, por untiempo
determinado y a bajas temperaturas



El objetivo es extraer más compuestos
varietales aromáticos y estructurales que
entreguen mas volumen.

Factores
Sanidad de la uva cosechada
Kilosde uva a macerar
Disponibilidad de cubas, maceradores o
recipientes
Disponibilidad de mano de obra
Destino comercial del vino a producir

Condiciones Observadas en Bodega
1.

Maceracionesen prensas
(Mont Gras)

◦ Entorpecen las labores de

molienda y prensado,
haciendo más lenta la
vinificación.
◦ Tiempo de maceración: 24
horas
◦ Hay oxidación de compuestos
susceptibles,teniendo
menores riesgos de oxidación
durante FA.

Condiciones Observadas en Bodega
2. Maceradores Autovaciantes
(Concha y Toro Lontué, La Rosa)

 Se separa uva sana de la enferma
 Recibenmosto por bombeo
 No hay prensado directo de blancos,
permitiendo un mayor rendimiento
 Se gotea sulfuroso en el pozo de recepción
 La maceración ocurre en receptáculos
especiales, sin dejarinutilizables cubas ni
prensa
 Permiten descube automático
 Permite ir vaciando cubas y pozos de
recepción
 Se obtiene una mayor calidad aromática
en vinos varietales; puede mejorar yhomogenizar la calidad de la vendimia

Condiciones Observadas en Bodega
3. Maceradores a piso
(Concha y Toro Lontué)

o bombean mosto y orujo
violentamente
o Producen gran cantidad de
borraCondiciones Observadas en Bodega
5. Cubas exclusivas para maceración
(Cono Sur)

◦ Manejo de la temperatura y O2 con
nieve carbónica
◦ Tiempo de maceración: 7 días a 5ºC,
ya que no existen problemasde
disponibilidad de maquinaria
◦ Pisoneo humano, poco violento
◦ Permite obtener jugo gota sin uso
de la prensa

◦ Extracción de compuestos de calidad
estructural y aromática (aromas...