Maceracion

LaMaceración carbónicaVino de Beaujolais elaborado con el proceso de maceración carbónica.
La maceración carbónica (aparece también en la literatura como fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación asociada, por regla general, a los vinos franceses de la región de Viñedo de Beaujolais. La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido decarbono antes de que sean machacadas.1 La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan saboresmás afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.2 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau, aunque este proceso poco a poco se aplica en otros viñedos del mundo. En España, también se utiliza esta técnica en diversas denominaciones de origen, sibien de modo minoritario. La maceración carbónica aparece de forma espóntánea de forma similar en otras frutas que se almacena en sitios cerrados.3
HistoriaAunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años 30 como resultas de una casualidad. Durante el transporte de la uva desdelos lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrio que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 (el dióxido tiene la propiedad de ser más pesado y desplaza al aire), se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado. Uno de los primeros estudiosos de este proceso fue el profesor francés Michel Flanzy delINRA, pronto se investigó la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.
Proceso En la maceración carbónica la fermentación ocurre en el interior de cada uva.
Artículo principal: Fermentación alcohólica
En ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica aanaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentación en cubas) se suele insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno, para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directas de lasenzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 °C)y de la variedad de uva.3 Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico.2 Alfinal de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Existen dos tipos de maceración carbónica:
Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimiay sufre un proceso de fermentación alcohólica.
Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.3
CaracterísticasEstos vinos poseen un aroma afrutado característico, debido a la liberación...