Maceracion

MACERACIÓN
Durante la maceración a un producto sólido (materia prima) se le pretende extraer una serie de compuestos solubles en un líquido (alcohól). Al estaruna materia prima en reposo en un líquido por un tiempo determinado (el ideal es de 25-30 días) se ablanda y le ceda sus propiedades (color, sabor, aroma).
Existen 2 tipos de macerado:
Macerado enfrío: se sumerge la materia prima en la menor cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para cubrir lo que se desea macerar, por un lapso de tiempo más o menos largo (este depende de lamateria prima). El beneficio de este tipo de maceración es que gracias al humedecimiento de la materia prima las propiedades se pueden extraer sin sufrir ninguna alteración.
Macerado en calor: el procesoa ejecutar es el mismo que en la maceración en frío, solo cambia el medio (calor). Tiene como ventaja que es un proceso mucho más rápido que el anterior (ej.; 3 meses de maceración en frío equivale a2 semanas de maceración en calor), pero como desventaja que no se extraen de forma pura las propiedades de la materia prima ya que con el calor se queman o destruyen en alguna mínima parte.
LOSVINOS Y SU MACERACIÓN
En los vinos la maceración es el contacto del jugo con el hollejo (piel) y las pepas (semillas) de la uva. Del hollejo se extrae el aroma, el color y los taninos (dan la sensaciónde astringencia de los tintos, la estructura y tienen que ver en el envejecimiento del vino. Los taninos también se encuentran en las pepas.) Pasos de la maceración: lo primero que seextrae son las antocianas (moléculas responsables del color) que están cerca de la pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo, y cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcoholque existe en el mosto se mete en la película grasosa que recubre a las pepas para liberar sus taninos, y que estos se asocien con las antocianas y así, fijen el color.
Existen diferentes tipos de...