Maceracion

MACERACIÓN CARBÓNICA,

La maceración carbónica, también conocida como maceración intracelular, fermentación carbónica o vino de cosechero, es una antigua técnica de elaboración vinícola que arroja como resultado vinos más afrutados, ligeros y frescos. La maceración carbónica es un proceso de fermentación vinícola en el que los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos de fermentaciónestancos saturados de anhídrido carbónico. El peso de los racimos de arriba hace que los colocados abajo se rompan liberando una pequeña parte del mosto que inicia el proceso fermentativo. En cada grano de uva intacto, comienza así una fermentación interna conocida como intracelular.
Esta fermentación intracelular, a consecuencia de la ausencia de oxígeno que es desplazado por el carbónico,inicia una compleja modificación en su interior que, a grandes rasgos, arroja la transformación del ácido málico, en otros ácidos y sustancias más suaves, y parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol.

Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capaalta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de cosquilleante carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados a los que aludíamos anteriormente, y que, por contra, suelentener una vida más corta, habitualmente aguantan en óptimas condiciones el verano siguiente a su salida al mercado, época que, por sus características, les suele venir como anillo al dedo.
Los vinos de maceración carbónica son vinos que satisfacen a todo el mundo, el consumidor se encuentra en el mercado con un producto muy vivo, muy joven y fragante, con el que poder disfrutar, a preciocontenido, de la cosecha vendimiada incluso en el mismo año, la rápida comercialización del vino hace que estos lleguen al mercado apenas dos meses después de la vendimia.
Por otra parte, el bodeguero también encuentra satisfacción en un producto que vende de manera casi inmediata y, por tanto, cobra con la misma celeridad. Además, resulta una óptima forma de rentabilizar las cepas más jóvenes delviñedo, así que todos contentos. Los vinos de maceración carbónica se elaboran por toda la península, aunque tradicionalmente los más célebres son los riojanos. Luberri, Baigorri, Erre Punto, Eneas, Azul, Viña Urbezo, Higueruela, Gran Teyda son algunas marcas que se encargan de extraer la esencia frutal de la uva por este peculiar método que, cada año, gana adeptos y respeto en el panorama vitivinícola.Aunque nada que ver aún con la que a finales de Noviembre cada año preparan los franceses con la llegada de su Beaujolais, elaborado por el mismo método.
FORMAS ALTERNATIVAS DE DARLE MADERA AL VINO (COLOR, AROMA Y SABOR) SIN EL PASO POR BARRICA
Frente a la complejidad de la elección y manejo de la barrica para envejecer los vinos a fin de obtener un producto de gran calidad, nos encontramos conel empleo de sistemas que llevan la madera al vino y que aportan un toque de madera a los vinos (práctica habitual por parte de algunas bodegas). Son diferentes productos derivados del roble para aplicar madera a los vinos sin necesidad de emplear barricas. Esta circunstancia abre el campo a tratamientos de «envejecimiento» que habitualmente van dirigidos a vinos de menor calidad y que, si no seregula convenientemente, pueden llegar a suponer un fraude cuando se ofrecen como vinos de barrica. Los nuevos países productores de vino, Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia o Estados Unidos realizan estas prácticas desde hace unos años. Elaboran vinos con una gran variedad de sistemas basados en añadir al vino trozos de roble de diferentes tamaños, tipos de madera y grados de tostado,...